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자두(Dried Plums)를 첨가한 White sausage의 물성 및 저장성에 관한 연구
이관호, 서상원, 차재웅, 홍종혁, 김상현, 김은주, 주웅광, 최도영, 최강덕, 최일신 한국축산식품학회 학술대회논문집 6 Pages
본 연구는 파슬리 등의 야채를 첨가하여 제조되는 화이트소시지의 물성 및 저장성에 미치는 자두 분말의 효과를 조사하기 위해 실시되었다. 물성의 변화로서 pH는 자두의 첨가율이 증가함에 따라 상대적으로 감소 하였는데 3% 첨 가시 전 저장 기간 중 가장 낮게 (pH 5.11~4.44) 나타났다. 육색(meat color)은 자두의 첨가량에 비례하여 적색도(redness)를 나타내는 a-value에서 높게 나타났으며 명도 (lightness)를 나타내는 L-value에서는 상대적으로 낮은 수치를 보여주었다. 전단력(Shear strength) 측정에서는 저장 기간 중 자두... -
돈육가공저장식품(豚肉加工貯藏食品)의 Nitrite 잔존량과 지방산패(脂肪酸敗) - 가내제조(家內製造)한 dry sausage와 ham의 Nitrite 및 Nitrate 잔존량 -
우순자, 이혜준, Woo. Soon-Ja, Lee. Hye-June 한국영양학회 韓國營養學會誌 8 Pages
한국영양학회 韓國營養學會誌 1982, Vol.15 No.3 186-193 (8 pages)
Nitrite 잔존량이 40ppm이하이며 제품회사마다 많은 차가 있었다. 2) Nitrite 잔존량은 제조첫날로 부터 증가하여 dry sausage는 2주(週), 또는 3주(週)에, dry ham은 5주(週)에 가장 높은 67ppnm을 나타냈고 저장기간이 길수록 점차 낮아졌다. 내장에 Casing한 Sausage와 여름철에 제조한 ham에선 각각 3주(週)와 4주(週)에 이미 10ppm 이하로 떨어져 있었다. 이는 Nitrite 잔존량이 제품의 염적 및 숙성과정에서 여러 가지 여건에 따라 차가 심한 것을 보여 준다. 3) Nitrate 함량은 Nitrite 함량이 가장 높은데 (sausage 3주, ham... -
Leuconostoc citreum을 이용하여 발효시킨 Sausage 개발
장상근, 김혜정, Chang. Sang-Keun, Kim. Hye-Jung 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.1 33-39 (7 pages)


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