전체 선택해제
총 31건 검색
본문검색 결과만 보기
-
첨가재료에 따른 증편의 관능적.물성적 특성
최영희, 전화숙, 강미영 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.2 200-206 (7 pages)
전통쌀가공식품인 증편의 영양성 및 기호성을 증진시킬 목적으로 콩가루, 전지분유, 탈지분유, 난황, 난백, 쑥가루 등을 첨가하여 증편을 제조하였으며 첨가 재료별 증편의 성형성 및 관능적, 물성적특성을 비교 하였다. 첨가재료를 달리한 증편의 일반성분을 분석한 결과 쑥가루를 제외한 모든구에서 단백질함량이 대조구에 비해 높았으며 콩가루, 전지분유 첨가구는 조지방의 함량이 높았다. 탈지 분유와 전지분유를 첨가한 증편의 loaf volume은 대조구에 비해 낮았으나, 난황, 난백, 쑥가루을 첨가 한 증편은 대조구와 유의적 차이를... -
발효과정 중 증편반죽의 가용성 단백질, 유리아미노산 및 전분의 변화
박영선, 서정식 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1995, Vol.11 No.3 282-286 (5 pages)
발효시간을 0-10시간으로 달리한 증편반죽에서 발효시간에 따른 이화학적 성질변화를 검토하였다. 가용성단백질과 유리아미노산 총량은 발효초기에 감소하여 발효 2시간과 4시간에 각각 최저치 0.292 mg/g-dry matter와 13.31 mg/100 g-dry matter를 기록하였으나 그 이후에는 다시 증가하였다. 발효 초기단계에서는 발효전 시료와의 차이를 볼 수 없으나 발효 6시간 이상의 반죽시료에서 전분의 결정화도가 감소되고 전분입자가 붕괴되는 현상이 다소 일어남이 X-ray 회절도와 주사형 전자현미경에 의하여 각각 확인되었다. -
쌀가루의 제분방법이 증편의 품질 특성에 미치는 영향
김영인, 금준석, 김기숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1995, Vol.11 No.3 213-219 (7 pages)
습식 및 건식으로 제분방법을 달리하여 제조한 4종류의 쌀가루로 증편을 제조하여 품질특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 증편의 수분함량은 쌀가루 자체의 수분함량과 비슷한 경향으로 습식제품이 건식제품보다 높았고 가수량 100％인 경우가 80％인 경우보다 높았다. 2. 증편의 색도는 제품의 수분함량이 높을수록 L값은 증가하고 a값과 b값은 감소하는 경향이었다. 저장기간이 경과함에 따라서는 L값은 다소 감소하고 b값은 다소 증가하는 경향이었다. 3. 증편의 기계적 texture측정결과 hardness는 대체로 건식제품이... -
증편 반죽의 가수조건에 관한 연구
박영선, 최봉순, Park. Young-Sun, Choi. Bong-Soon 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.4 334-338 (5 pages)
-
건식 및 습식제조 쌀가루로 제조한 증편의 팽화특성
김영인, 김기숙, Kim. Young-In, Kim. Ki-Sook 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.4 329-333 (5 pages)
-
하수오 분말을 첨가한 증편의 품질특성
이계순, 박금순, Lee. Gae-Soon, Park. Geum-Soon 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 12 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2011, Vol.27 No.4 35-46 (12 pages)
검정콩 탁주를 발효원으로 한 증편에 기능성 재료로 경북 특산물인 하수오를 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가하여 품질특성을 살펴본 결과, 하수오 분말을 첨가할수록 pH는 높게 나타났으며 증편의 팽화율은 대조군에 비해 하수오 2%, 4% 첨가군이 높게 나타났다. 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 증편의 항산화성이 증가하였으며 색도에서 $L^*$값은 감소하였으며 $a^*$, $b^*$값은 증가하였다. 경도는 하수오 첨가량이 많을수록 증가하였으며 응집성은 감소하였다. 전체적인 관능검사에서는 하수오 첨가량 4%증편이 가장 높게 평가되었으며... -
두유 요구르트 분말을 첨가한 증편의 품질특성
이영우, 김명희, 김강성, 이경애, Lee. Young-Woo, Kim. Myung-Hee, Kim. Kang-Sung, Lee. Kyung-Ae 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2009, Vol.25 No.3 387-394 (8 pages)
-
인삼막걸리로 제조한 증편의 품질특성
성진희, 한명주, Sung. Jin-Hee, Han. Myung-Joo 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 12 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2008, Vol.24 No.6 837-848 (12 pages)
-
현미와 보리 가루를 첨가한 증편의 품질특성
박미자, Park. Mie-Ja 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 11 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.5 720-730 (11 pages)
-
Rice Sourdough를 첨가한 증편의 품질특성
오철환, 오남순, Oh. Chul-Hwan, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.9 1215-1221 (7 pages)
효모와 유산균이 혼합배양 된 rice sourdough를 제조하여 이를 증편에 첨가함으로써 기존 증편의 이취를 개선하고 발효에 의한 조직감 향상과 발효 생성물에 의한 기호성을 증대시키고자 하였다. 증편은 rice sourdough와 쌀가루를 반죽하고, $35^{circ}C$에서 3시간 동안 발효를 실시한 후 증자하여 제조하였다. 발효 후 반죽의 팽창도는 rice sourdough를 첨가한 증편인 경우는 109$sim$135%에 이르렀으며, pH는 3.80$sim$4.09로 낮아졌다. Rice sourdough를 첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18$sim$45% 컸으며 특히,...