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831.

가래떡의 노화 억제에 관한 변형 전분의 최적화

박현정, 송재철, 신완철, Park. Hyun-Jeong, Song. Jae-Chul, Shin. Wan-Chul 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2006, Vol.19 No.3 279-287 (9 pages)

박현정, 송재철, 신완철, Park. Hyun-Jeong, Song. Jae-Chul, Shin. Wan-Chul 저

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용융 enthalpy가 적은 것으로 나타났으며 특히 SHPP의 경우는 가장 적은 폭으로 증가하였다. 가래떡의 열 용융 신전성(열용융신전성(熱熔融伸剪性), Martindiameter)은 대조구, ASA, SSOS, SHPP 순으로 좋게 나타났으며 SHPP를 첨가한 것이 가장 좋은 용융 신전성을 나타내었다. 변형 전분을 첨가한 가래떡의 색깔과 관능적 조직감의 경우에는 L$^*$값은 저장 기간에 따라 SSOS와 SHPP의 경우에는 그 값이 많이 변하지 않고 안정한 편이었다. a$^*$값은 대조구(2.21${ ightarrow}$5.34 : 141.6%), ASA(2.01${ ightarrow}$4.22 : 110.0%),...
832.

Hydrocolloid를 첨가한 연화 다시마 Paste의 품질 안정성

송재철, 박현정, Song. Jae-Chul, Park. Hyun-Jeong 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2004, Vol.17 No.3 246-253 (8 pages)

송재철, 박현정, Song. Jae-Chul, Park. Hyun-Jeong 저

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본 연구에서는 초산과 가열로 연화된 다시마의 유연조직을 유지하기 위하여 친수성이 강한hydrocolloid를 사용, 저장 중 연화 안정성, 열 용융 특성 및 점성, 관능성 등의 변화를 검토하였다. 그 결과 Avrami equation에서 고화속도상수는 carrageenan이 0.05로 가장 작게 나타났으며 저장기간 동안 연화 다시마 paste의 경도는 carrageenan의 경우는 저장 2일후에 거의 변화를 보이지 않았다. 또 경도속도는 carrageenan이 0.28 kg/mm/day로 가장 작게 나타났다. 연화 다시마 paste의 열용융 신전성(伸剪性)은 carrageenan이 가장 좋은...
833.

죽염 제조공정에 따른 이산화황, 미네랄 함량 및 이화학적 특성

김학렬, 이성재, 이정희, 김인철, Kim. Hag-Lyeol, Lee. Seong-Jae, Lee. Jung-Hee, Kim. In-Cheol 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.8 1248-1256 (9 pages)

김학렬, 이성재, 이정희, 김인철, Kim. Hag-Lyeol, Lee. Seong-Jae, Lee. Jung-Hee, Kim. In-Cheol 저

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고온에서 용융시켜 제조한 PBS에서 630 ppm의 $SO_2$가 검출되었다. PBS의 원료 염과 RB에서는 $SO_2$가 검출되지 않았으나, 염화물, 황산염류, 탄산염류와 대나무(RB)를 함께 탄화시켜 $SO_2$ 검출 원인을 확인한 결과 황산칼륨에 의해 782 ppm이 발생하였다. BS의 $SO_2$는 BSRB1(13.88)~BSRB4(109.13 ppm)에서만 발생하였고 $SO{_3}{^{2-}}$는 MSSRB4와 BSRB2~BSRB4에서만 발생하였으며, 시간이 경과함에 따라 증가되는 경향을 나타내었다. $SO_4{^{2-}}$는 시간이 지남에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 $SO_2$와 $SO_3{^{2-}}$가...
834.

Chlorella첨가가 가공치즈 품질에 미치는 영향

전정기, Jeon. Jeong-Ki 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.3 373-377 (5 pages)

전정기, Jeon. Jeong-Ki 저

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않았다. 지방분리는 실험구간 품질차이가 발생하지 않았고 용융성은 chlorella 첨가량이 증가할수록 점진적으로 감소하였으나(p<0.05) 모두 품질에 큰 영향을 미치지 않았다. 물성학적 특성은 hardness와 springiness가 유의적인(p<0.05) 증가로 조직감 개선의 효과가 나타났다. 색도는 chlorella 고유의 색상인 녹황색으로 인해 모든 실험구가 대조구와 극히 유의하였다(p<0.05). 관능검사 중 color 및 mouth feel은 대조구와 모든 실험구가 유의성(p<0.05)이 있었으나 상품성 측면에서 CPC1이 적합하였다. 결과적으로 본...
835.

압출성형 온도가 백삼과 홍삼의 팽화에 미치는 영향

김봉수, 류기형, Kim. Bong-Su, Ryu. Gi-Hyung 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.7 1109-1113 (5 pages)

김봉수, 류기형, Kim. Bong-Su, Ryu. Gi-Hyung 저

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백삼 압출물의 미세구조는 사출구 온도$100^{circ}C$에서 기공이 작고 균일하였지만 $115^{circ}C$로 증가와 함께 기공의 파열에 의해 기공의 크기가 불균일하고 크기도 증가한 것을 관찰하였다. 백삼분말과 압출성형 백삼분말은 의가소성유체였으며 고유점도는 사출구 부위온도가 증가함에 따라 감소하여 사출구 부위온도의 증가와 함께 백삼전분의 구조가 파괴되어 분자량이 감소하는 것으로 판단되었다. 분자량의 감소와 함께 용융반죽의 점도가 낮아져 압출성형 온도 $115^{circ}C$에서 직경 팽화율의 감소와 함께 불연속적인 팽화가...
836.

다양한 Surfactants의 가래떡 노화 억제 기능

신완철, 송재철 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.7 1218-1223 (6 pages)

신완철, 송재철 저

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또 surfactant를 첨가한 떡전분의 용융엔 탈피는 대조구에 비해서 모두 낮은 값을 나타내었다. 떡의 용융퍼짐성은 대조구보다 GLF, SUF, SOF, PST 등을 첨가한 떡이 모두 큰 것으로 나타났다. GLF 첨가 떡의 Avrami지수 n은 0.90이며 다른 경우보다 떡의 노화는 천천히 진행되었다. GLF를 첨가한 떡의 재결정도는 대조구보다 낮았고 노화속도상수(rate constant)도 가장 낮은 값을 보였다. 관능검사에서 surfactant를 첨가한 떡이 대조구보다 좋게 나타났는데 그 중 GLF 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다. 결론적으로 떡의 노화를...
837.

떡노화에 대한 전분분해효소류의 효과

송재철, 박현정 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2003, Vol.32 No.8 1262-1269 (8 pages)

송재철, 박현정 저

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떡의 용융 enthalpy는 GP, $eta$-amylase, $alpha$-amylase 순으로 증가하였으며 GP의 용융 enthalpy값이 다른 경우보다 많이 낮게 나타났다. 재결정도는 GP의 값이 크게 낮은 것으로 나타났다. Avrami exponent(n)는 0.90 ∼ 1.20 범위에 있었으며 노화속도의 시간상수 1/k은 GP, $eta$-amylase, $alpha$-amylase, Control의 순이었다. 효소류를 첨가한 떡의 조직감은 대조구에 비해서 차이를 보였으며 종류별 효과는 GP, $eta$-, $alpha$-amylase의 순으로 나타났다. L＊ 값은 $eta$-amylase를 제외하고는 모두 감소하고 a＊ 값은...
838.

친수성콜로이드류의 떡 응고방지에 관한 연구

송재철, 박현정 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2003, Vol.32 No.8 1253-1261 (9 pages)

송재철, 박현정 저

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carrageenan, guar gum, gelatin, locust bean gum 순이었다. 떡의 용융엔탈피 (ΔH)의 변화에서는 대조구에 비해서 모두 낮은 값을 가지고 있었으며 그 범위는 12.8∼13.7 J/g이었다 Arabic gum이 가장 적은 값을 나타내었다. Arabic gum의 재결정도는 대조구와 비교할 때 크게 낮은 값을 나타내었다. Arabic gum과 carrageenan은 열에 대한 용융퍼짐성이 우수한 것으로 나타났다. Avrami equation의 검토에서 지수 n는 0.97 ∼ 1.12범위였다. 결론적으로 arabic gum과 carrageenan을 첨가하면 떡의 노화가 억제되는 것으로 나타났다.
839.

녹차가루 첨가에 따른 밀가루 반죽의 물성 및 호화특성 변화

오유경, 김창순 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2002, Vol.31 No.5 749-753 (5 pages)

오유경, 김창순 저

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첨가량(0～5%)이 증가할수록 증가하였으며, 안정도는 혼합분은 점차 증가하였고, 강력분은 점차 감소하여 다른 경향을 보였다. 혼합분, 강력분 모두 녹차 첨가량이 증가할수록 반죽의 신장도는 감소하고, 신장 저항도는 증가하여 전체적으로 반죽이 경직되는 경향을 보였다. Amylogaph에서 혼합분과 강력분 시료 현탁액 모두 녹차가루 첨가로 호화개시온도가 상승하였고, 최고호화점도는 감소하였다. DSC에 의한 밀전분의 호화특성에서 환원성 물질인 녹차의 카테킨 성분은 밀전분의 결정질 구조의 용융을 촉진하는 것으로 나타났다.
840.

아밀로오스 함량이 다른 현미의 품종별 가공 처리에 따른 품질 특성 비교

이종구, 임무혁, Lee. Jong Gu, Im. Moo-Hyeog 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.5 613-618 (6 pages)

이종구, 임무혁, Lee. Jong Gu, Im. Moo-Hyeog 저

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특성을 조사하였다. 품종별 현미의 용융 흡열 곡선을 관찰한 결과 amylose 함량이 증가할수록 호화 엔탈피가 감소되는 경향이 관찰되었으며, amylograph 측정결과 현미 중 효소의 불활성화를 위해 $HgCl_2$ 처리와 전분입자의 팽윤정도에 따라 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. Gelatinization temperature는 Ilpumbyeo가 가장 높은 것으로 나타났으며, Goami가 maximum viscosity와 breakdown 값이 가장 높은 수치를 보여주었다. X-선 회절도 분석 결과 일품벼 백미의 경우 결정형이 소실된 V형, 일품벼 현미의 경우 B형의 결정체에...

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