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수확시기별 벼의 도정 및 이화학특성
김선림, 송진, 손종록, 황흥구, 신진철, 최해춘, 최영근, 민용규, 김기종, Kim. Sum-Lim, Song. Jin, Son. Jong-Rok, Hwang. Hung-Goo, Shin. Jin-Chul, Choi. Hae-Choon, Choi. You 한국응용생명화학회 한국농화학회지 6 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 2001, Vol.44 No.3 179-184 (6 pages)
수확시기가 벼의 도정특성과 이화학특성에 미치는 영향을 알아보고자 중만생 품종인 대안벼의 수확시기별 도정 특성을 조사한 결과, 출수 후 45일째(10월 15일) 수확시 도정율은 75.97%, 백미완전립율은 93.33%로 가장 높았다. 출수 후 35일에 조기 수확하면 단백질함량과 아밀로스함량이 높았다. 따라서 중만생 품종인 대안벼의 수확적기는 도정 및 이화학특성으로 볼 때 출수 후 $45{sim}55$일이 가장 유리하였다. -
울금가루를 첨가한 가락국수의 품질 특성
송승헌, 정현숙, Song. Seung-Heon, Jung. Hyun-Sook 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2009, Vol.25 No.2 199-205 (7 pages)
울금가루를 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 울금가루 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 밀가루와 울금가루 혼합분의 물결합력과 breakdown은 울금가루 8% 첨가구에서 가장 높았으나, setback은 울금가루 8% 첨가구에서 가장 낮았다. 울금가루 첨가 국수의 조리 특성에서 무게, 부피 및 인장강도는 울금가루 8% 첨가구에서 가장 낮았고, 대조구에서 가장 높았으나, 탁도는 울금가루 8% 첨가구에서 가장 높았으며, 울금가루 첨가량이 증가할수록 높았다. 국수의 조리 전과 조리 후의 색도... -
인삼제품의 첨가에 따른 제빵적성 및 관능평가
송미란, 이가순, 이병찬, 오만진, Song. Mi-Ran, Lee. Ka-Soon, Lee. Byeong-Chan, Oh. Man-Jin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.4 369-377 (9 pages)
백삼분말, 홍삼분말 및 홍삼추출농축액 등의 인삼제품을 첨가하여 기능성 식빵 제조에 이용하고자 인삼제품의 첨가량을 달리하여 반죽에 대한 물성을 측정하고 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. Farinograph, extensograph 및 amylograph에 의한 분석결과, 인삼제품의 첨가량이 증가할수록 높은 수분흡수력이 나타났고 반죽의 안정도가 무첨가구에 비하여 불안정하여 반죽시간이 단축되었으며 R/E값 및 점도가 감소하였다. 또한 발효시간의 경과에 따라 pH는 하강하였으며 발효팽창력은 무첨가구보다 우수하였으나 일정량이상의... -
밤가루 복합분 국수의 제면 특성
박규동 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 5 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1997, Vol.10 No.3 339-343 (5 pages)
소맥분 및 복합분들에 관한 amylogram 특성치, 조리시험, 색도 및 관능검사를 실시하여 알아본 결과는 달음과 같다. 복합분의 amylogram의 특성치는 20% 밤가루 첨가구까지 밀가루 면의 점도 특성에 접근하였다. 조리시험에서는 밤가루의 배합비가 증가할수록 조리면의 중량, 부피는 약간씩 감소되었고 흡광도는 약간씩 증가되었으나 30% 밤가루가 첨가될 때까지는 밀가루 면과의 큰 차이를 보이지 않았다. 조리면의 색차($Delta$E)가 밀가루 면과의 비교에서 B, C면은 noticeable로 나타났으나 D면 이상은 appreciable로 나타났다.... -
국산밀과 수입밀의 국수품질에 관한 연구
이상양, 허한순, 송정춘, 박남규, 정우경, 남중현, 장학길, Lee. Sang-Yang, Hur. Han-Sun, Song. Jung-Choon, Park. Nam-Kyu, Chung. Woo-Kyung, Nam. Jung-Hyun, Chang. Ha 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.1 44-50 (7 pages)
43.0%, 53.4%, 45.5%, 47.5%였다. 리올로지 특성으로 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW품종에 대한 farinogram의 반죽의 안정도는 2.7분, 17.0분, 19.0분, 7.1분이며, amylogram의 최고점도는 730 BU, 1,020 BU, 1,180 BU, 970 BU였고, 조리국수의 texture analyzer에 의한 인장력은 23.5 g, 21.7 g, 20.5 g, 17.4 g이며, 색도는 5.1GY, 7.9GY, 4.3B, 8.4B이고 명도는 알찬밀이 3.4로 가장 밝았다. 이상과 같이 국내에서 육성한 은파밀은 도입 품종인 ASW보다 단백질 함량과 제분수율도 높았으며, 리올로지 특성으로 알찬밀은 반죽시간이 짧... -
쌀가루의 제분방법에 따른 증편의 노화도 특성
김영인, 금준석, 이상효, 이현유, Kim. Young-In, Kum. Jun-Seok, Lee. Sang-Hyo, Lee. Hyun-Yu 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.6 834-838 (5 pages)
제조한 후 노화도 특성을 조사하였다. 증편의 노화도는 DSC측정에서는 전체적으로 W-C, W-P, D-M, D-J제품 순으로 낮게 나타났고, diastase법에서는 W-C, D-M, D-J, W-P순으로 낮게 나타났다 따라서 DSC측정이나 diastase법에 의한 측정 모두 습식제품 중에서는 W-C제품이 W-P제품보다 크고, 건식제품중에서는 D-M제품이 D-J제품 보다 크게 나타나 유사한 경향을 보여주었다. 이는 각 제분 방법에서 쌀가루의 입자크기 및 Amylogram의 setback값이 감소할수록 또는 전분 손상도가 증가할수록 증편의 노화도는 감소하는 것으로 나타났다. -
지방질성분(脂肪質成分)이 보리가루의 Amylograph특성(特性)에 미치는 영향
최인숙, 이서래, Choi. In-Sook, Lee. Su-Rae 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.1 99-107 (9 pages)
Brabender Amylograph를 사용(使用)하여 측정하였다. 보리가루의 amylogram 점성은 밀가루에 비하여 높으며 최고점도는 밀가루의 3배가 되었다. 유리지방질(遊離脂肪質)을 제거한 보리가루의 점도곡선(曲線)은 탈지(脫脂)하지 않은 것에 비하여 낮게 나타났으며, 호화개시온도와 최고점도가 저하되었다. 이때 추출(抽出)한 유리지방질(遊離脂肪質)을 원래의 수준(水準)으로 다시 첨가(添加)하여 그 점도곡선(曲線)은 탈지(脫脂)하지 않은 보리가루의 점도곡선(曲線)과 잘 일치(一致)되었다. 보리추출지방질(抽出脂肪質)을 결합(結合) 및... -
스피루리나를 첨가한 식빵의 품질 특성
강선희, 이지연, 김효진, 김혜란, 유보람, 김민지, 양기현, 심은경, 김미리, Kang. Sun-Hee, Lee. Ji-Yeon, Kim. Hyo-Jin, Kim. Hye-Ran, You. Bo-Ram, Kim. Min-Ji, Yang. Ki-Hyun, S 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 7 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2011, Vol.21 No.1 31-37 (7 pages)