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Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 증편용 Rice Sourdough의 특성
오철환, 인만진, 오남순, Oh. Chul-Hwan, In. Man-Jin, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.5 660-665 (6 pages)
본 연구는 빵의 스폰지법을 증편의 제조에 응용하기 위한 pre-fermented rice sourdough의 제조조건을 확립하고자 수행되었다. Rice sourdough를 제조하기 위하여 S. cerevisiae CY 균주와 L. mesenteroides ATCC 9135 균주를 접종하여 $30^{circ}C$에서 24시간 동안 발효시키면서 rice sourdough의 품질특성을 조사하였다. 반죽에서 L. mesenteroides 균주의 생육은 초기에 감소하다가 배양 후기에 증가하는 경향을 보였으며, S. cerevisiae 균주는 전형적인 효모의 생육곡선을 보였다. 효모와 유산균의 혼합배양으로 반죽에 존재하는... -
발효시간에 따른 동충하초 첨가 증편의 품질특성
박금순, 박어진, Park. Geum-Soon, Park. Eo-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.10 1703-1708 (6 pages)
전통증편에 영양강화와 이용도를 확대시킬 목적으로 눈꽃 동충하초 증편을 제조하여 발효시간별 품질특성을 조사하였다. 발효시간을 달리 하여 제조한 동충하초 첨가 증편의 반죽의 부피변화는 발효전보다 발효 3시간과 2차 발효 30분의 부피가 더 증가하였으며 발효가 더욱 진행될수록 부피는 감소하였다. pH는 발효 전 pH 5.1로 발효가 진행될수록 감소하였으며 수분은 발효시간이 길어질수록 증가하였다 색도는 명도와 황색도는 1차 발효 후의 증편이 가장 높았으며 발효시간이 길어질수록 낮았다. 기계적 texture측정에서 견고성은... -
새송이 버섯을 첨가한 증편의 관능적, 물리화학적 품질 특성 변화
김상애, 고명수, Kim. Sang-Ae, Ko. Myung-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.2 194-199 (6 pages)
전통증편에 새송이 버섯을 첨가하여 증편의 이화학적, 기계적, 관능적 품질 특성을 조사하였다. 새송이 버섯 첨가량을 달리한 증편반죽의 부피는 새송이 버섯 1% 첨가군이 가장 많이 증가하였고, 제조한 증편의 높이는 새송이 버섯 첨가량이 많을수록 높게 나타나 새송이 버섯 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. pH는 새송이 버섯 5% 첨가군이 가장 낮게 나타났으며, 수분은 대조군에 비해 첨가군의 수분함량이 유의적으로 낮게 나타났다. 당함량은 발효가 진행되면서 모두 감소하였고, 새송이 버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게... -
증편 제조공정 개설을 위한 스타터 선발
문혜준, 장학길, 목철균, Moon. Hye-Joon, Chang. Hak-Gil, Mok. Chul-Kyoon 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.5 1241-1246 (6 pages)
증편은 탁주를 스타터로 사용하여 젖산과 알코올발효에 의해 생성되는 해면상 구조에 의한 부드러운 조직과 신맛이 나는 특징이 있으나 제조시간이 길고 균일한 품질을 갖는 제품의 생산이 어려우며 탁주유래의 불쾌취로 인하여 소비가 감소하고 있다. 본 연구는 증편의 제조시간단축과 품질향상을 목적으로 증편발효에 적합한 상업적 젖산균 스타터를 선발하고 이를 효모와 함께 사용하는 발효시스템을 개발하였다. 젖산균 스타터는 발효시 초기 pH 감소속도가 빠르고 상큼한 산미를 느낄 수 있는 Lactococcus lactis, Lactococcus... -
쌀가루의 제분방법에 따른 증편의 노화도 특성
김영인, 금준석, 이상효, 이현유, Kim. Young-In, Kum. Jun-Seok, Lee. Sang-Hyo, Lee. Hyun-Yu 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.6 834-838 (5 pages)
각기 다른 제분방법에 따라 제조한 쌀가루를 이용하여 증편을 제조한 후 노화도 특성을 조사하였다. 증편의 노화도는 DSC측정에서는 전체적으로 W-C, W-P, D-M, D-J제품 순으로 낮게 나타났고, diastase법에서는 W-C, D-M, D-J, W-P순으로 낮게 나타났다 따라서 DSC측정이나 diastase법에 의한 측정 모두 습식제품 중에서는 W-C제품이 W-P제품보다 크고, 건식제품중에서는 D-M제품이 D-J제품 보다 크게 나타나 유사한 경향을 보여주었다. 이는 각 제분 방법에서 쌀가루의 입자크기 및 Amylogram의 setback값이 감소할수록 또는 전분... -
엿기름 추출액의 첨가량에 따른 증편의 저장 중 품질 특성 변화
정경완, 김유경, 이귀주, Jung. Kyoung-Wan, Kim. Yoo-Kyung, Lee. Gui-Chu 한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 9 Pages
한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 2011, Vol.26 No.5 521-529 (9 pages)
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양배추 분말을 첨가한 증편의 품질 특성
김규열, 양미옥, Kim. Gyu-Yeol, Yang. Mi-Ok 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2010, Vol.20 No.2 291-298 (8 pages)
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천년초(Opuntia humifusa) 열매 분말 첨가 증편의 품질 특성
조은자, 김민정, 최원석, Cho. Eun-Ja, Kim. Min-Jong, Choi. Won-Seok 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2007, Vol.17 No.6 903-910 (8 pages)
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감귤류를 첨가한 증편의 품질 특성
양미옥, 최원석, 조은자, Yang. Mi-Ok, Choi. Won-Seok, Cho. Eun-Ja 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2007, Vol.17 No.5 719-726 (8 pages)
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변성전분을 첨가한 증편의 특성
이근종, 최봉순, 김혜영, Lee. Kun-Jong, Choi. Bong-Soon, Kim. Hye-Young 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 11 Pages
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 2012, Vol.23 No.3 233-243 (11 pages)