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배추김치의 담금 및 숙성과정중 유기인계 농약의 제거
박종우, 주리아, 김장억 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 7 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2002, Vol.17 No.2 87-93 (7 pages)
김치의 주재료인 배추에 사용되는 농약중 3종의 유기인계 살충제를 배추에 처리하여 수세, 소금절임 그리고 김치 숙성과정 및 가열조리 후의 잔류농약의 변화정도를 조사하였다. 흐르는 물에 배추를 씻어 농약의 잔류량을 측정한 결과 pirimiphos-methyl의 경우 62.0%, chlorpyrifos 54.8% 그리고 prothiofos는 61.1%가 제거되었고 배추를 소금에 절이는 과정중에서도 각각 23.5%, 22.4%그리고 23.8%가 제거되었다. 4。C에서 김치를 숙성하는 과정중 농약의 잔류량은 24일의 숙성기간동안 pirimiphos-methyl 69.4%, chlorpyrifos 66.6%... -
김치용 배추 절임 염수의 재사용 가능성 평가
신동화, 홍재식, 오진아, 안용선 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 5 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2000, Vol.15 No.1 25-29 (5 pages)
김치 공장에서 배추 절임시 사용하는 염수의 재사용 가능성을 확인하기 위하여 염지 후 배출되는 염수의 염농도를 재조정하여 6회까지 재 사용하면서 염수의 성분과 미생물 변화 및 매회 절임 배추로 담근 김치의 품질을 평가하였다. 배추 절임 후 염수의 염 농도는 1.35~2.49%감소하였고 재 사용횟수에 따라 절임 후 염수의 pH는 4회까지 유의적 변화를 보였고 절임 전 염수의 pH는 4회 까지는 통계적 유의차가 없었으며 산도도 절임 횟수에 따라 증가하는 경향을 보였다. 염수 중 미생물수는 1회 사용시 1.58$ imes$10에서 4회 사용시... -
저온-저염 절임기술이 절임배추의 품질 특성에 미치는 영향
이석원, 조선래, 한성희, 이철, Lee. Seog-Won, Cho. Sun-Rae, Han. Sung-Hee, Rhee. Chul 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 10 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2009, Vol.22 No.3 377-386 (10 pages)
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부재료가 배추김치 숙성에 미치는 영향
노홍균, 이신호, 김순동 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1995, Vol.24 No.4 642-650 (9 pages)
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배추의 환원당 함량이 김치 발효에 미치는 영향
김동관, 김병기, 김명환 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1994, Vol.23 No.1 73-77 (5 pages)
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절임 배추 및 김치의 동결 저장에 따른 품질변화
고하영, 이현, 양희천 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1993, Vol.22 No.1 62-67 (6 pages)
절임 배추와 숙성된 김치의 동결저장 가능성을 조사하였다. 생배추의 조직은 급속침지동결이나 예비건조하면 완만공기동결이나 건조하지 않은 것에 비해 우수하였다. 절임 배추는 생배추에 비해 동결손상이 적었고 급속동결이나 예비건조에 의해 조직이 개선되지 않아 조직특성은 숙성된 김치와 비슷하였다. 김치는 동결시 동결하지 않은 것에 비해 약간 질겼으나 전체적인 품질에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 동결저장시 절임배추는 3개월후 약간의 핑크색을 띄었으나 김치는 6개월 저장동안 이런 현상이 나타나지 않았고 품질도... -
배추 폐기물로부터 분리한 불용성 식이섬유가 고지방 식이를 급여한 쥐의 혈중 지질농도에 미치는 영향
유문려, 고강희, 김학렬, 김인철, Liu. Wenli, Ko. Kang-Hee, Kim. Hag-Ryeol, Kim. In-Cheol 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.1 33-40 (8 pages)
농산물 유통과정 및 김치 제조과정 중 발생하는 배추 폐기물의 이용성을 확대하기 위해 이로부터 불용성 식이섬유를 분리하고 혈중 콜레스테롤 저하능을 확인하였다. 배추폐기물을 $121^{circ}C$/15분 조건에서 추출한 다음, 수용성 물질은 제거하고 남은 박에 전분 및 단백질 분해효소를 처리하여 효소처리된 불용성 식이섬유 분말(EIDF)을 제조하였다. 고지혈증 및 동맥경화에 미치는 영향을 알아보기 위해 고지방 식이에 0.1~1%의 EIDF를 첨가하여 이를 흰쥐에 4주 동안 공급하였다. 체중증가량에 대해 p<0.05 수준에서는 유의적인... -
전기분해수를 이용한 절임 조건에 따른 배추의 품질 특성
정진웅, 박성순, 임정호, 박기재, 김범근, 성정민, Jeong. Jin-Woong, Park. Seong-Soon, Lim. Jeong-Ho, Park. Kee-Jai, Kim. Bum-Keun, Sung. Jung-Min 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.12 1743-1749 (7 pages)
본 연구는 절인배추의 저장성을 연장하기 위해 전기분해수를 이용하여 초기 미생물 제어효과를 살펴보았다. 절인배추 공정 중 미생물 제어 가능한 1차 세척, 절임, 2차 세척공정에 전해수를 이용하였으며, 총균, 젖산균, 대장균군, pH, 염도, 비타민 C 및 총당을 분석하였다. 미생물 결과 1차 세척한 처리구의 총 균수는 초기에 비해 2.78 log cfu/g 수준 감소하였으며 대장균군수도 비슷한 수준으로 감소하였다. 탈염과정인 2차 세척공정 후 전해수 처리구가 수도수 처리구에 비해 최대 1.5 log cfu/g 감소하였다. 염수의 경우 배추의... -
배추 및 절임배추의 위생화를 위한 오존살균기술의 이용
이경행, Lee. Kyong-Haeng 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.1 90-96 (7 pages)
김치가 갖는 신선한 맛과 향을 지니면서 저장성을 유지시키기 위한 기초실험으로서 냉온살균기술의 하나인 오존살균기술을 이용하여 김치 원부재료 중에 가장 함유량이 많은 배추 또는 절임배추에 오존을 처리하였을 때 이들의 미생물학적 및 화학적 특성변화를 저장기간별로 측정하였다. 배추 및 절임배추에 부착된 총균수는 각각 $1.3{ imes}10^7$ CFU/g 및 $7.1{ imes}10^6$ CFU/g이었으나 오존처리를 한 경우에는 대조군보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조군보다 낮은 균수를 유지하였다. 효모 및 곰팡이... -
배추김치즙의 Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus 및 Enterobacter cloacae에 대한 항균작용
서화중, 서유석 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2003, Vol.32 No.8 1351-1356 (6 pages)
배추김치의 항균작용을 실험한 본 연구에서 1개월간 발효된 배추김치즙 시료(염분 2.8%, 산도 1.34%, PH 4.1)를 2% 함유한 보통 한천 배지에서 실험군의 집락수 억제율은Salmonella enteritidis ATCC 13076이 가장 낮은 63%이었고 Enterobacter cloacae ATCC 13047과 Staphylococcus aureus ATCC 6538p은 각각 72%, 76%이었고 Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802은 가장 높은 90%를 보였다. Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802는 배추김치즙 함량이 6%에서 100%발육 억제효과를 보여 실험균 중 배추김치즙에 대한 저항력이 가장...