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배, 키위, 무화과, 파인애플, 파파야에 존재하는 단백질 분해효소의 특성 비교
배영희, 노정해 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 4 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.4 363-366 (4 pages)
보여주었다. 2. 단백질 분해 조효소가 나타내는 최적 pH를 비교해 보면, 배, 무화과, 파인애플, 파파야는 최적 pH가 7.0 부근이고 pH 5.0~8.0에서 높은 활성을 나타내다가 pH 8.5 이후 급격히 활성이 떨어졌다. 한편 키위는 최고 활성이 pH 3.0에서 관찰되었으며 이는 pH 4.0에서 급격히 감소했다가 다시 증가하여 다른 과일의 활성도와 비슷한 pH 5.0~8.0에서 다시 높은 활성을 나타냈다. 3. 다량 조리시 사용할 수 있는 과육의 단위 부피당 총역가를 비교해 본 결과, pineapple>kiwifruit>papaya>fig>pear로서 나타났다. -
파인애플 첨가 막걸리의 품질특성
서승호, 박성은, 유선아, 손홍석, Seo. Seung-Ho, Park. Seong-Eun, Yoo. Seon-A, Son. Hong-Seok 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.8 1283-1288 (6 pages)
파인애플 과육과 심지를 첨가하여 막걸리를 제조하고 품질특성을 분석하였다. 발효기간 동안 pH, $^{circ}Bx$의 측정값과 발효 후 알코올의 함량은 샘플들 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 파인애플을 첨가한 막걸리의 총산도 값은 대조구에 비해 높았으며 특히 citric acid, tartaric acid, malic acid, pyroglutamic acid, lactic acid, propionic acid의 함량이 높았다. 반면 총 유리아미노산의 함량은 대조구에서 더 높았으며, methionine을 제외한 aspartic acid, serine, threonine, alanine, tryptophan, lysine 등의 유리아미노산... -
과즙 첨가에 의한 골뱅이 내장젓갈의 제조 및 특성
오정훈, 이경은, 김정목, 이승철 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2001, Vol.30 No.4 641-645 (5 pages)
골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위하여 단백질 가수분해효소인 bromelain을 함유하는 파인애플과 actinidin을 함유하는 참다래의 과즙 첨가하여 젓가을 제조하였다. 파인애플 과즙과 참다래 과즙은 각각 52unit/mL, 248 unit/mL의 단백질 가수분해 효소활성을 나타내었다. 마쇄한 골뱅이의 내장을 염농도 12.5%와 과즙 25, 50, 100 mL 첨가하여 1$0^{circ}C$에서 숙성하였다. 파인애플 과즙을 첨가한 젓갈에서 참다래를 첨가한 경우보다 숙성 중 pH의 변화가 다소 많으며 아미노 질소가 많이 생성되었고 총질소함량과...