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건조방법에 따른 검은비늘버섯의 향기특성
윤향식, 오은희, 주선종, 김기식, 정은경, 장후봉, 김숙종, Yoon. Hyang-Sik, Oh. Eun-Hee, Joo. Seon-Jong, Kim. Ki-Sik, Jeong. Eun-Kyeong, Chang. Who-Bong, Kim. Sook-J 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.4 553-557 (5 pages)
기타 5개(11.64%)화합물로 구성되었다. 함량이 높은 화합물로는 hexanal(8.55%), n-heptaldehyde(13.02%), 2-pentyl furan(4.82%), bonzeneacetaldehyde(3.34%), (E,Z)-2,4-decadienal(3.06%)과 hexacosane(5.04%)이었다. 건조방법에 따른 향기성분은 SPME로 추출하여 GC/MS로 분석하였으며 열풍건조시 건조온도가 증가함에 따라 2-phenylethanol, benzeneacetaldehyde 함량은 감소하였으며 $70^{circ}C$에서는 2(5H)-furanone(0.16%), 2H-1-benzopyran-2-one(7.63%), 2-acetylpyrrole(5.49%), 4-phenyl-pyridine(5.61%)이 높게 나타났다. -
녹차 페놀류가 corn oil-in-water emulsion의 산화 중 hydroperoxide 생성에 미치는 영향
조영제, 김병규, 천성숙, Cho. Young-Je, Kim. Byung-Gyu, Chun. Sung-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.1 19-24 (6 pages)
B3-3-O-gallate>(+)-gallocatechin>(+)-catechin의 순서로 나타났다. 지방 산화의 결과 발생하는 aldehyde의 함량을 측정함으로서 산화정도를 측정하기 위하여 headspace hexanal 양을 측정한 결과, 대조구는 15일까지 hexanal이 검출되지 않았으나 phenol 첨가구는 20-30일로 headspace aldehyde의 불검출기간이 길어졌으며, 농도가 증가할수록 낮은 함량을 나타내었다. Phenol 종류별 headspacealdehyde 생성 억제 효과는 BHT > procyanidin B3-3-O-gallate > (+)-gallocatechin >(+)-catechin의 순서로 나타났다. -
Surfactant micelle이 수중유적형 유화계내의 대두유 산화에 미치는 영향
조영제, 천성숙, Cho. Young-Je, Chun. Sung-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.5 770-774 (5 pages)
iron의 양은 첨가한 잉여의 surfactant micelle의 농도를 $0.5{sim}2.0%$로 증가시킬수록, 저장기간이 길어질수록 증가하였다. pH 3.0에서 continuous phase로 전이된 ferric iron의 양은 pH 7.0에서 보다 높게 나타났다. Ferric iron을 함유한 대두유 수중유적형 유화액의 지방산화정도는 hydroperoxide와 headspace hexanal을 측정하여 살펴본 결과 첨가된 계면활성제의 양이 증가할수록 산화는 감소하였다. 이상의 결과로 첨가된 계면활성제에 의해 수중유적형 유화액에서 prooxidant로 작용하는 ferric iron의 위치가 변화되어 산화를... -
김치를 이용한 스테이크소스의 휘발성 향기성분
조용범, 박우포, 정은주, 이미정, 이양봉, Cho. Yong-Bum, Park. Woo-Po, Jung. Eun-Joo, Lee. Mi-Jeong, Lee. Yang-Bong 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.3 351-355 (5 pages)
성분이 39.40%로 가장 많았고, 다음은 dodecanoic acid 4.91%, acetic acid 1.70%, methyl 2-propenyl disulfide 1.52%, hexanal 1.51%, 2-pentylfuran 1.18%를 차지하는 것으로 나타났다. 김치의 휘발성 성분 중 김치의 휘발성 향기 성분에는 diallyl disulfide, dimethyl trisulfide등의 sulfide류와 acetic acid, decanoic acid, dodecanoic acid 등의 acid류가 영향을 많이 미치는 것으로 나타났다. 시료를 3배씩 희석하여 실시한 olfactory 검사에서는 RI 값 1030에서 1357까지는 대체적으로 달콤한 사탕의 향기가 강하게 나타났고,... -
취반된 흑미의 휘발성 향기 성분
송선주, 이유석, 이종욱, Song. Seon-Joo, Lee. You-Seok, Rhee. Chong-Ouk 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.5 1015-1021 (7 pages)
hexadecanoic acid, acetic acid, 1,2-ethanediol, guaiacol, ethyl acetate, 2,3-dihydrobenzofuran, ethanol, ethyl hexadecanoate, methyl 9,12- octadecadienoate, hexanol, ethyl formate, hexanal, 2-pentanone이 수원 415호 흑미의 주요한 성분으로 확인되었다. 진도 흑미에서 분리 동정된 성분으로는 alcohol류 28종, ketone류 14종, ester류 12종, aldehyde류 9종, hydrocarbon류 5종, acid류 4종, 황화합물 4종, 질소화합물 3종, furan 화합물 3종이었고, hexadecanoic acid, guaiacol, acetic acid, 2,3-dihydrobenzofuran,... -
질소치환포장 및 ${gamma}-Oryzanol$ 첨가가 유과의 저장성에 미치는 영향
박윤정, 전향숙, 김상숙, 이종미, 김규흔, Park. Yoon-Jung, Chun. Hyang-Sook, Kim. Sang-Sook, Lee. Jong-Mee, Kim. Kyu-Heun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.2 317-322 (6 pages)
점차 증가하였고, 세 포장군 가운데 ANA포장군이 가장 낮은 값을 나타내었다. 반면, hexanal 함량은 AN포장군이 PE포장군보다 높았고, 색도에 있어서도 AN포장군이 PE포장군보다 황색도, 적색도가 더 높았다. 유과의 색도 결과와 관련이 있는 것으로 보이는 저장 중 수분함량은 AN포장군이 PE포장군보다 약 3배 정도 높았다. 유과의 질소치환포장시 완전탈기할 경우 제품의 변형 또는 파손이 일어났고 형태를 유지할 경우 잔존 산소량이 높게 나타났으며, 저장기간이 늘어남에 따라 포장지내 잔존 산소량이 증가하였다. 따라서 유과의 경... -
마늘의 냉동저장중 품질변화
신동빈, 이영춘, 김지현, Shin. Dong-Bin, Lee. Young-Chun, Kim. Ji-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.1 102-110 (9 pages)
것으로 평가되었다. 마늘을 냉동저장하면 신선한 마늘의 냄새성분으로 알려진 diallyl disulfide는 $8%{sim}16%$감소하고 hexanal은 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 증감현상은 $-40^{circ}C$에서 저장한 시료보다 $-18^{circ}C$에서 저장한 시료가 더 크게 발생하였으나 관능검사 결과 유의적 차이는 없었다. 마늘의 향기전구물질 생합, 분해 및 변색에 중요한 역할을 하는 유리아미노산은 leucine는 증가하였으나 tyrosine 및 valine은 감소하는 것으로 나타났다. 유리당은 $-18^{circ}C$에서 저장한 마늘의 경우 설탕의 분해로 포... -
전통 시금장 메주의 휘발성 향기성분
최웅규, 김영주, 지원대, 손동화, 최동환, 정민선, 정영건, Choi. Ung-Kyu, Kim. Young-Joo, Ji. Won-Dae, Son. Dong-Hwa, Choi. Dong-Hwan, Jeong. Min-Seon, Chung. Yung-G 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.4 887-893 (7 pages)
hexanal의 함량이 20.53 area %으로 가장 많았으며, butanoic acid>2-pentylfuran>hexanoic acid의 순으로 많았다. 12종의 시금장 메주에서 분리 동정된 성분은 총 66가지이었다. 함량은 2-furancarboxaldehyde와 1-(3-methoxyphenyl)-ethanone 및 tetramethylpyrazine이 동정된 다른 향기성분의 함량에 비해 월등히 높은 것으로 조사되었다. 보리등겨와 시금장 메주에서 공통적으로 검출된 성분은 22종이었으며, 이 중 butanoic acid, hexanal 및 2-pentylfuran은 보리등겨에서 그 함량이 훨씬 많았으며, 2-furancarboxaldehyde,... -
유연성 플라스틱 포장재를 이용한 흑미의 저장
김종대, 김관, 은종방, Kim. Jong-Dae, Kim. Kwan, Eun. Jong-Bang 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 158-163 (6 pages)
무게변화, 색도변화, 경도변화, Hexanal 생성량, 지방산의 변화등을 측정하였다. 수분활성도는 초기 0.642이였는데 저장 8개월까지 거의 변화가 없었다. 지방산도는 포장재가 두꺼울수록 적게 변하였고, PE보다는 PP가 적게 변했지만 PE/PP 접착필름이 가장 적게 변하였다. 색도의 경우 초기 L, a, b값이 각각 15.6, 5.2, -1.6이였는데 저장 8개월까지 L값이 약간 증가했으나 포장재간의 차이는 거의 없었으며 초기 색도와도 거의 차이가 없었다. 경도도 초기 값보다 약간 증가했으며 PE와 PP를 적층한 포장재로 포장된 시료가 저장 8개월... -
배의 품종별 휘발성 향기성분
이해정, 박은령, 김선민, 김기열, 이명렬, 김경수, Lee. Hae-Jung, Park. Eun-Ryong, Kim. Sun-Min, Kim. Ki-Yeol, Lee. Myung-Yul, Kim. Kyong-Su 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.5 1006-1011 (6 pages)
이 중에서 ethyl acetate, hexanal, ethyl-2-hydroxy propanoate, methyl eugenol, 2-pentanol, cis-3-hexenol, propyl acetate가 만삼길의 향기에 기여하는 것으로 여겨졌다. 추황배에서 분리동정 된 향기성분으로 ester류 6종, alcohol류 6종, acid류 6종, aldehyde류 3종, hydrocarbon류가 1종이 동정되었다. 이 중에서 ethyl acetate, propyl acetate, hexanal, 1-dodecanol, ethyl butanaote가 추황배의 주요 향기성분으로 간주되었다. 신고, 만삼길, 추황배에서 추출된 휘발성 향기성분의 함량은 각각 6.972, 2.776, 2.653 mg/kg을...