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한국산 및 수입 양다래의 향미성분의 비교
김정민, 고영수, Kim. Jung-Min, Ko. Young-Su 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 626-629 (4 pages)
나타냈다. 나머지의 유기산은 함량차이를 거의 나타내지 않았다. 한국산과 캘리포니아산은 유리당의 함량분포가 유사하였으나 뉴질랜드산의 경우 fructose와 glucose가 더 낮게 나타난 반면 sucrose는 더 높게 나타나는 특징을 나타내었다. 향기성분으로 동정된 pentanal, methyl butanoate, ethyl butanoate, hexanal, propyl butanoate, ethyl pentanoate, heptanone, (E)-2-hexenal, ethyl hexanoate, 1-hexanol, cyclohexanol, butyl hexanoate, linalool oxide, linalool, butyl heptanoate, methyl benzoate, ethyl benzoate 등은... -
수확 후 저장기간이 한국산 양다래의 향기성분에 미치는 영향
김정민, 고영수, Kim. Jung-Min, Ko. Young-Su 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 623-625 (3 pages)
한국산 양다래의 저장기간이 향기성분의 변화에 미치는 영향을 구명하고자 $20^{circ}C$ 저장시료의 향기성분의 변화를 저장기간별로 측정하여 비교하였다. 동시증류 추출방법에 의해서 pentanal, methyl butanoate, ethyl butanoate, hexanal, propyl butanoate, ethyl pentanoate, heptanone, (E)-2-hexenal, ethyl hexanoate, 1-hexanol, cyclohexanol, butyl hexanoate, linalool oxide, linalool, butyl hepatanoate, methyl benzoate, ethyl benzoate가 GC/MS로 동정되었다. 저장기간에 따라 (E)-2-hexenal과 ethyl butanoate의... -
가열시간과 저장온도가 가열팜유의 산화안정성에 미치는 영향
최은옥, Choe. Eun-Ok 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 407-411 (5 pages)
저장하였다. 시료의 산화안정성은 저장중인 시료의 과산화물가와 시료의 headspace에서의 휘발성 물질의 양을 측정함으로써 평가되었다. 4 또는 $20^{circ}C$에 저장한 가열팜유와 $65^{circ}C$에 저장한 팜유는 과산화물과 휘발성물질 생성에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). Pentane, hexanal, heptane과 total volatile은 가열시간이 증가함에 따라 많이 생성되었으나 저장온도는 유의적으로 그 생성에 영향을 미치지 못하였다. 이것은 가열팜유의 휘발성 물질의 생성에는 저장온도보다 가열시간이 더욱 중요한 역할을 수행함을... -
정제공정이 참기름의 항산화 물질과 산화 안정성에 미치는 영향
한진숙, 문수연, 안승요, Han. Jin-Suk, Moon. Soo-Yeun, Ahn. Seung-Yo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.1 15-20 (6 pages)
총 휘발성 화합물의 양이 현저하게 증가하였다. 동정된 휘발성 산화 생성물 중 hexanal과 pentanal의 변화가 가장 뚜렷하였으며, 탈산, 탈색과 탈취 등의 정제 과정을 거친 시료들은 저장 초기에 이러한 산화 생성물의 증가가 현저하였다. Sesamin은 정제와 저장동안에 비교적 안정하였고, sesamolin은 정제 과정과 저장 중에 뚜렷하게 감소하였다. Sesamol은 탈산 과정까지는 감소하다가 탈색 과정을 거치면서 급격히 증가하였고, 탈취 과정에서 거의 제거되었다. 저장 중 sesamolin이 계속 감소되면서 sesamol의 증가가 수반되었다. -
헥사날에 의한 라면의 저장성 예측
김복순, 김성곤, Kim. Bok-Soon, Kim. Sung-Kon 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.3 331-335 (5 pages)
라면을 밀폐 용기에 넣고 $35{sim}65^{circ}C$ 의 빛이 차단된 곳에 저장하면서 변패취와 headspace의 헥사날 농도의 변화로부터 라면의 품질 수명을 예측하고, 헥사날 농도와 산가 또는 과산화물가와의 관계를 검토하였다. 헥사날은 모든 저장온도에서 저장기간에 따라 직선적으로 증가하였고 헥사날의 생성속도상수 값의 활성화에너지 값은 12.7 kcal/mole, 온도 계수는 1.92이었다. 저장중 라면의 변패취는 $65^{circ}C$ 에서는 6일째 나타났으며 이때 헥사날의 농도는 3.5 ppm이었다. 이를 기준으로 예측한 라면의... -
튀김유에 첨가된 산화방지제가 라면의 저장 중 Flavor 화합물 생성에 미치는 영향
최은옥, 이영수, 최수복, Choe. Eun-Ok, Lee. Young-Soo, Choi. Soo-Bok 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.5 444-448 (5 pages)
BHA, TBHQ, rosemary extract나 defatted ricebran extract가 첨가된 팜유에서 튀겨진 라면을 $65^{circ}C$에 저장하는 동안 생성되는 flavor 화합물(pentane, hexane, hexanal 및 total volatile)을 static headspace gas chromatography법에 의해 살펴보았다. 사용된 산화방지제의 농도는 튀김유를 기준으로 100 또는 200ppm이었으며 tocopherol의 경우 300ppm이 추가되었다. Tocopherol은 100 또는 200ppm 농도로 사용되었을 때 라면에서의 모든 flavor 화합물 생성을 억제하였으며 그 정도는 100ppm이 200ppm에 비하여 효과적인 것으... -
라면의 저장중 생성되는 Flavor 화합물의 종류 및 양적 변화
최은옥, 강우석, 장영상, Choe. Eun-Ok, Kang. Woo-Suk, Chang. Young-Sang 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.1 52-56 (5 pages)
Spectrometry을 이용하여 분리, 동정하고 20, 40, $65^{circ}C$에 저장중인 라면에서 생성되는 flavor 화합물들의 양적변화를 static headspace gas chromatography법에 의하여 측정하였다. 라면은 $65^{circ}C$에 저장되는 동안 pentane, hexane, butanal, heptane, 1-pentanol, hexanal, octane의 화합물을 생성하였는데 이들은 주로 라면의 linoleic acid와 oleic acid로부터 생성되는 듯하다. 이들 화합물들은 저장온도가 20, 40, $65^{circ}C$로 증가함에 따라 또한 저장기간이 경과함에 따라 그 양이 증가하는 경향을 보였으며... -
팜유와 우지로 제조한 라면의 저장 안정성에 대한 산화방지제 효과의 비교
양주홍, 장영상, 신효선, Yang. Joo-Hong, Chang. Young-Sang, Shin. Hyo-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.4 569-575 (7 pages)
n-hexanal의 생성량을 측정하여 비교하였다. 팜유와 우지에 ${delta}-Toc$을 첨가한 것이 $DL-{alpha}-Toc$을 첨가한 것보다 저장 안정성이 다같이 우수하였고고 ${delta}-Toc$과 $DL-{alpha}-Toc$에 상승제로 ascorbyl palmitate를 첨가하였을 때가 citric acid를 첨가하였을 때 보다 상승효과가 좋았다. 우지에서는 페놀계 산화방지제를 첨가한 것이 tocopherol류를 첨가한 것보다 저장 안정성이 우수하였으나 팜유에서는 BHA와 BHT 혼합제를 첨가한 것이 ${delta}-Toc$를 첨가한 것보다 저장 안정성이 좋지 못하였다. 저장 라면에서... -
일부냉동식품에서의 Lipoxygenase와 이취발생관계
이영춘, Lee. Young-Chun 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1981, Vol.13 No.1 53-56 (4 pages)
미루어보아 이취가 발생된 단옥수수의 높은 hexanal peak는 리놀레산(그리고 기타 불포화 지방산)이 lipoxygenase의 촉매작용으로 산화된데 기인하는 것으로 여겨진다. Lipoxygenase의 역가와 리놀레산 함량분포를 근거로 관찰해 보면 이런 산화작용이 대부분 배아부분에서 일어난다고 할 수 있겠다. 냉동 저장한 대공에 붙은 단옥수수(corn-on-the-cob)의 관능시험결과와 배아부분의 hexanal peak간에는 유의성이 있는 상관관계가 있었으며, 이런 결과는 냉동 단옥수수의 이취발생여부를 객관적으로 측정하는 방법으로 hexanal peak를... -
해바라기박을 이용한 향미유의 변향특성
구본순, 서미숙, Koo. Bon-Soon, Seo. Mi-Sook 한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 5 Pages
한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 2007, Vol.22 No.6 808-812 (5 pages)
직접 제조한 참기름을 대상으로 정유성분의 휘발성 향기성분조성 및 함량을 측정해 보았다. 그 결과 총 휘발성 성분 함량은 참기름이 1,300.6 ppm, 직화법으로 제조한 향미유(A type)가 697.8 ppm, autoclaving법으로 제조한 향미유(B type)는 648.2 ppm으로 참기름 의 약 53.65% 및 49.84% 수준의 휘발성 성분을 함유한 것으로 확인되었다. 주요 휘발성 성분은 2-butanone, hexanal, methyl pyrazine 등이었으며, 참기름은 pyrazine류가 전체의 50% 이상을 차지하였으나 향미유에서는 이와 같은 특정성분에 의존하기 보다는 전체적으로...