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떡류의 영양학적 조명
우경자, 노정옥 한국식품영양과학회 식품산업과 영양 10 Pages
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 2003, Vol.8 No.1 64-73 (10 pages)
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흑미가루 복합분의 이화학적 특성과 스펀지 케이크 품질특성
박영서, 장학길, Park. Young-Seo, Chang. Hak-Gil 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.4 406-411 (6 pages)
흑미가루 첨가비율(5-30%)에 따른 복합분의 이화학적 특성, 호화특성, mixograph 특성 및 스펀지 케이크의 제조적성을 측정하고, 이들 특성 간의 상관관계를 구명하고자 일련의 실험을 실시하였다. 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 alkaline water retention capacity, Pelshenke value, sedimentation value는 증가하였으나 water holding capacity는 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak time, height, width at peak와 Rapid Visco Analyser peak, minimum viscosity도 감소하였다. 스펀지 케이크 반죽의 pH와 비중은... -
호정화시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질 특성
윤숙자, Yoon. Sook-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.3 260-265 (6 pages)
실온에서의 떡 저장성을 향상시키기 위하여 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질특성을 연구하였다. 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 수분함량은 저장 0일에 43.19-43.34%로 시료간 차이가 적었고, 저장기간별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 호정화 시간이 길어질수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였으며 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 물성측정에서 32분 호정화 시킨 시료를 제외하고 호정화 시간이 길수록 견고성과 검성, 씹힘성은 증가하였다. 부착성은 호정화 시간이 감소할수록... -
검류 첨가에 의한 개량 증편의 노화억제 효과
김동호, 황혜정, 문성원, 강병선, Kim. Dong-Ho, Whang. Hea-Jeung, Moon. Sung-Won, Kang. Byung-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.6 838-842 (5 pages)
Guar 검, xanthan 검, pullulan을 첨가하여 증편을 제조하여 $4^{circ}C$에서 저장한 시료의 수분함량의 변화는 유의차가 없었다. 검의 첨가 농도를 낮게 하여 증편을 제조한 경우에는 검 첨가증편의 경도가 무첨가군에 비해 감소하였으나 검의 첨가농도가 0.5% 이상을 첨가하게 되면 pullulan을 제외하고 경도가 무첨가군보다 높게 나타났다. 검류 첨가에 의해 증편의 노화 유형은 변화했으며, Avrami 지수는 pullulan과 xanthan검을 첨가한 경우에는 n=1에 가까운 값을 나타내어, xanthan 검과 pullulan의 노화 유형이 유사하게... -
은행 분말을 첨가한 죽 및 떡의 물리적 및 관능적 특성
김정미, 서동순, 김영석, 김광옥, Kim. Jung-Mi, Suh. Dong-Soon, Kim. Young-Suk, Kim. Kwang-Ok 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.3 410-415 (6 pages)
본 연구에서는 열풍건조를 통해 제조된 은행분말을 식품에 적응해 보고자 은행분말의 첨가수준을 달리하여 은행죽과 은행떡을 제조하고, 물리적, 관능적 특성 및 소비자 기호도 검사를 통해 바람직한 은행분말 첨가 수준을 조사하였다. 은행죽의 경우 물리적 특성 검사에서는 은행분말 첨가수준이 높아질수록 녹색도와 점도가 감소되었고, 퍼짐성이 증가되었다. 관능적 특성 중 바람직한 특성인 색의 강도와 은행향미는 은행분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 소비자 기호도 검사를 한 결과, 4:6의 배합 비율로 섞인 은행죽이... -
TEMPO를 이용하여 산화시킨 쌀가루의 이화학적 특성 및 산화 쌀가루를 첨가한 절편의 저장 중 텍스처 특성
김문수, 서동순, 장판식, 김광옥, Kim. Moon-Soo, Suh. Dong-Soon, Chang. Pahn-Shick, Kim. Kwang-Ok 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.2 209-215 (7 pages)
TEMPO와 NaBr의 수준에 따른 쌀가루의 반응 특성을 조사한 결과, 반응시간은 TEMPO와 NaBr의 수준이 낮을수록 증가하였고, 수율은 TEMPO의 수준이 증가할수록 증가하였다가 다시 약간 감소하였으며 NaBr의 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 선택성은 NaBr의 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이에 따라 반응시간, 수율 및 선택성을 고려하여 산화 쌀가루 제조를 위한 TEMPO와 NaBr의 적정 수준을 각각 0.9 mM과 44 mM/100 mM AGU로 결정하였다. 산화 반응을 통해 쌀가루의 물과 결합능력 및 점도가 증가하는... -
키토산 처리에 의한 흰떡과 생면의 저장성 연장
이장욱, 이향희, 임종환, Lee. Jang-Wook, Lee. Hyang-Hee, Rhim. Jong-Whan 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.4 828-833 (6 pages)
흰떡과 생면의 저장성을 연장 시키기 위하여 주정 처리와 키토산 처리 및 주정과 키토산의 병용처리를 하여 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. 흰떡의 경우 아무 처리를 하지 않은 대조구는 6일, 주정처리는 27일에 총세균수의 기준치인 $1{ imes}10^{6};CFU/g$을 넘어섰으며 젖산 1% 용액을 사용한 경우는 20일에 $1{ imes}10^{6};CFU/g$ 이상이 되었다. 그러나 키토산으로 처리했을 때에는 저장 76일 까지도 총세균수가 기준치 이하를 나타내어 주정처리를 한 경우보다 약 3배 정도의 저장성 연장 효과가 있음을 알 수 있었다.... -
마이크로파 건조 방법에 따른 흰떡의 이화학적 특성변화
임지순, 박광장, 금준석, Im. Ji-Soon, Park. Kwang-Jang, Kum. Jun-Seok 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 631-637 (7 pages)
떡국용 흰떡의 품질특성 시험의 일환으로 다양한 건조방법별로 흰떡을 제조하여 이화학적 특성을 조사하였다. 숙성시간은 흰떡의 수분함량, 수분흡수율과 고형분 용출량에 크게 영향을 미쳤지만, 국물의 혼탁도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 저장온도에 따라서는 냉장저장시 수분흡수율과 고형분용출량이 가장 높았으며 냉동저장과 상온저장간에는 유의차가 나타나지 않았다. 마이크로파 처리한 시료가 고형분 용출량 및 국물의 혼탁도에서 가장 낮은 값을 보였으나 수분함량은 가장 높았다. 냉장저장한 시료가 가장 밝은 색도를... -
올리고당 시럽의 첨가에 따른 가래떡의 노화억제효과
손혜숙, 박순옥, 황혜진, 임승택, Son. Hye-Sook, Park. Soon-Ok, Hwang. Hae-Jin, Lim. Seung-Taik 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1213-1221 (9 pages)
올리고당이 가래떡의 조직감변화에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당 조성이 다른 3가지 올리고당류 (M75, HL, G4)를 쌀가루에 고형분대치로 10% 까지 첨가하여 제조한 후 실온$(25^{circ}C)$과 냉장$(4^{circ}C)$ 조건하에서 5일간 보관하연서 조직감의 변화를 기계적으로 측정하였다. 가래떡의 조직감특성은 사용된 올리고당의 종류, 첨가농도, 보관온도 및 보관기간에 따라 유의적인 차이(p<0.0001)를 나타내므로 이들이 모두 가래떡의 견고성, 응집성, 탄성, 검성 및 씹힘성에 영향이 있음을 나타내었다. 모든 시료는 올리고당을... -
중합효소 연쇄반응에 의한 식중독성 황색포도상구균의 신속한 검출
김은선, 전덕영, Kim. Eun-Seon, Jhon. Deok-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.6 1001-1008 (8 pages)
우리나라의 세균성 식중독의 주된 원인은 식중독성 황색포도상구균에 의한다. 따라서 식품공전에는 도시락, 빵, 떡으로부터는 이 미생물이 검출되지 않도록 규정되어있다. 현행의 황백포도상구균의 검사 방법은 적어도 5일 이상을 요하므로 이 식중독에 대한 대처가 미흡한 설정이다. 이 연구에서는 식중독성 황색포도상구균의 검출법을 중합효소 연쇄반응을 이용하여 개선하였다. 이 반응을 위해 황색포도상구균의 장도속도를 암호하는 유전자를 유형별로 증폭할 수 있는 시발물질들을 고안하였다. 한 황색포도상구균으로부터 중합효소...