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상업용 단백질 가수분해 효소를 첨가한 골뱅이 내장 젓갈의 제조
오정훈, 구명오, 이경은, 이승철, Oh. Jeong-Hoon, Koo. Myung-O, Lee. Kyung-Eun, Lee. Seung-Cheol 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.4 570-576 (7 pages)
골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위해 골뱅이 내장을 마쇄한 후, 염을 25% 첨가하고 단백질 가수분해효소로서 상업용으로 많이 이용되는 Flavourzyme, Neutrase, Protease NP Prozyme을 각각 0.05, 0.1% 첨가하여 $10^{circ}C$에서 6개월 동안 숙성하여 특성을 관찰하였다. 상업용 효소를 첨가한 모든 골뱅이 내장젓갈에서 숙성 30일까지 급격하게 감소하며, 숙성기간이 증가할수록 약간의 pH가 증가하였으며 숙성 150일에서 pH가 약간 감소하여 숙성기간 180일에서는 pH $6.1{sim}6.4$까지 다시 증가하는 경향을...