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Characterization of Acid-soluble Collagen from Alaska Pollock Surimi Processing By-products (Refiner Discharge)
Park. Chan-Ho, Lee. Jae-Hyoung, Kang. Kyung-Tae, Park. Jae-W., Kim. Jin-Soo 한국식품과학회 Food science and biotechnology 8 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2007, Vol.16 No.4 549-556 (8 pages)
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구약감자 분말을 첨가하여 제조한 대왕오징어 어묵의 품질특성
최승화, 김상무, Choi. Seung-Hwa, Kim. Sang-Moo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.4 422-427 (6 pages)
gumminess와 같은 gel texture의 강도는 크게 증가하였으며, WRA 또한 증가하여 surimi gel의 품질이 향상되었다. 그러나, 대왕오징어 육과 물의 함량이 증가할수록 gel texture와 WRA가 감소하여 구약감자 분말의 함량이 대왕오징어 어묵의 gel 형성에 가장 큰 영향을 주었다. 구약감자 분말의 양이 증가할수록 whiteness는 감소하였으며 이는 구약감자 분말의 탁색에 기인한다. 대왕오징어 어묵의 제조를 위한 대왕오징어 육, 물 및 구약감자 분말의 최적 배합비율은 whiteness는 낮았지만 gel texture와 WRA가 가장 높았던 45, 40.8 및... -
시판 어묵 및 게맛살의 변형력완화 실험을 통한 유변학적 특성
최원석, 이철호, Choi. Won-Seok, Lee. Cherl-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.5 1085-1091 (7 pages)
본 실험에서는 변형력 완화시험을 통하여 고기풀을 주원료로 하는 시중 게맛살과 어묵의 물성학적 성질을 조사하였다. 또한 변형력완화시험과 T.P.A.값과의 상관관계를 조사하였다. 시료의 내부구조적 변화에 의한 영향을 가능한 한 피하기 위하여 인장율 20%에서, 또한 변형속도는 2.4 mm/sec의 조건에서 실험을 실시하였다. 어묵과 맛살의 변형력완화시험결과 초기변형력의 경우 2종류의 어묵(370.4 g)과 5종류의 맛살의 평균값(436.4 g)은 유사한 값을 나타내었으나, 변형력완화시간과 점성성분은 2종류 어묵의 평균값(17256.1 sec,... -
압착시험 조건이 게맛살의 조직감 지표에 미치는 영향
최원석, 이철호, Choi. Won-Seok, Lee. Cherl-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.5 1077-1084 (8 pages)
게맛살의 관능적 조직감특성을 기계적인 측정방법을 이용하여 정량적으로 나타내기 위하여 Texture Analyser (TX-XT2, England)의 측정조건을 달리한 기계적 조직감 지표(T.P.A.)를 구하였으며, 그 결과를 관능검사 결과와 비교하였다. 부수적으로 어묵과의 조직감 차이도 조사하였다. 본 실험에 사용한 시료는 국내에서 제조판매되고 있는 5종류의 게맛살과 2종류의 어묵을 서울시내 백화점에서 구입하여 사용하였다. 게맛살과 어묵의 조직감에 대한 기계적 측정치는 경도 및 응집성, 특히 씹힘성과 껌성에서 어묵이 높은 값을 보이며... -
대형오징어와 명태혼합 어묵의 가열겔화시 물성에 영향을 미치는 최적 혼합비
이남걸, 유승균, 조영제, LEE. Nahm-Gull, YOO. Seung-Geun, CHO. Young-Je 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 7 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.6 718-724 (7 pages)
본 연구에서는 일반적으로 어묵의 원료로서 가장 많이 사용되고 있는 명태연육을 이용하여 수분함량이 어육연제품의 겔강도에 미치는 영향과 남미산 대형오징어와 명태연육을 이용한 겔강도의 변화형태를 조사하기 위하여 각 수분첨가량에 따른 어묵의 겔강도를 punch test,보수력과 겔강도와의 관계를 비교하며, 색차계를 통한 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도), L-3b값 (백색도)을 평가하고 원료에 대한 최적 수분첨가량을 조사하여 현재의 수분첨가방식에서의 개선점 및 활용방안을 제시함으로서 고품질의 탄력 있는 어묵의... -
쌀가루의 제분형태 및 첨가방법이 연제품의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향
조승목, 윤민석, 김선봉, Cho. Suengmok, Yoon. Minseok, Kim. Seon-Bong 한국수산과학회 한국수산과학회지 8 Pages
한국수산과학회 한국수산과학회지 2013, Vol.46 No.2 139-146 (8 pages)