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우리밀을 이용한 Sourdough Starter 특성에 관한 연구
안혜령, 허수진, 이광석, An. Hye-Lyung, Heo. Soo-Jin, Lee. Kwang-Suck 한국조리학회 한국조리학회지 10 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2009, Vol.15 No.4 37-46 (10 pages)
적당하였다. KWF 5와 KWF 6은 다른 우리밀에 비하여 기공의 조밀도가 높았고, 찌그러짐의 정도가 적게 나타났다. 관능검사에서 KWF 6이 우리밀 중에서 텍스쳐와 껍질의 생상에서 좋은 평가를 받았다. 결과적으로, 비록 강력 밀가루를 사용하여 제조한 sourdough starter SF를 첨가하여 제조한 식빵인 sourdough bread SF를 관능검사 결과에서 가장 선호하는 것으로 나타났지만, 결과에서 보여지듯이 대조구보다 우리밀을 이용하여 제조한 sourdough bread KWF 6이 좋은 sourdough starter로 사용하기에 적합한 것으로 나타났다. -
보리 Sourdough의 제빵성 연구
유정희, 김선영, Ryu. Chung-Hee, Kim. Sun-Young 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 9 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.5 733-741 (9 pages)
발효 후 증가하였으나 효모는 감소하였고 젖산균에 따라 이화학적 특성에 차이가 있었다. 특히 L. plantarum을 처리한 보리 sourdough는 반죽의 형성시간, 안정도 및 탄성 등에서 물성개량제를 활용한 보리가루 첨가 대조구에 비해 양호하였고 발효진행속도는 느리나 가스발생량, 가스보유율도 가장 높았다. 또한 보리 sourdough 빵의 pH는 발효하지 않은 빵에 비해 낮았고 수분 및 수분 활성도는 증가하였으며, 필연적으로 L. plantarum를 처리한 보리 sourdough빵의 부피, 경도, 탄성, 관능적 특성 등의 제빵특성에 있어서도 물성개량제를... -
Sourdough 첨가 보리식빵의 물성적 특성
홍정훈, 김경자, 방극승 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.4 358-362 (5 pages)
1. 보리에서 분리한 균주는 Gram 양성의 구균으로 미생물 동정기를 이용하여 동정해 본 결과 Enterococcus mundtii와 89%의 상동성을 보여 이 균주는 Enterococcus 속으로 동정되었다. 2. 초기 pH는 모두 5.5였으며 시간이 경과함에 따라 가장 먼저 pH가 떨어지기 시작한 것은 Lactobacillus sanfrancisco이였으며 다음으로 Enterococcus mundtii와 Lactobacillus plantarum의 순이였다. pH 4.5까지 떨어지는데 걸리는 시간도 Lactobacillus sanfrancisco이 8시간 10분으로 가장 짧았으며 Enterococcus mundtii는 9시간 30분이였으며... -
발효미강 Sourdough를 이용한 바게트 빵의 품질특성
황금희, 윤해라, 정희남, 최옥자, Hwang. Gum-Hee, Yun. Hai-Ra, Jung. Hee-Nam, Choi. Ok-Ja 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 10 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2014, Vol.30 No.3 307-316 (10 pages)
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Bifidobacterium longum-Enterococcus faecium-Lactobacillus acidophilus를 스타터로 사용하여 만든 sourdough bread 제조 및 품질특성
채동진, 이광석, 장기효, Chae. Dong-Jin, Lee. Kwang-Suck, Jang. Ki-Hyo 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2011, Vol.18 No.1 91-97 (7 pages)
상업적 복합균주와 효모를 sourdough starter로 사용하여V5가지의 시료를 다음과 같이 준비하였다. 제빵용 효모만을V사용한 control군, 상업용 복합균주를 사용한 LAB 1군, 상업용 복합균주와 효모로 각각 발효한 후 합친 LAB 2군, 상업용 복합균주와 효모를 함께 사용하여 발효한 LAB 3군, 상업용 복합균주와 효모를 사용하여 각각 발효하여 합친 후 다시 10시간 발효한 LAB 4군을 사용하여 제조한 발효식빵의 제빵특성은 다음과 같다. CrumbScan에 의한 영상분석의 결과로 LAB 4의 부피가 2,140 cc로 가장 큰 것으로 발효율이 가장... -
Rice Sourdough를 첨가한 증편의 품질특성
오철환, 오남순, Oh. Chul-Hwan, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.9 1215-1221 (7 pages)
첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18$sim$45% 컸으며 특히, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편(CM-10)의 부피가 크게 증가되었다. Rice sourdough를 첨가하여 제조된 증편이 rice sourdough를 사용하지 않은 증편에 비해 내부에 다공성 조직이 조밀하게 발달되었다. 관능평가를 실시한 결과, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편을 선호하는 것으로 평가되었다. 또한, 본 연구에서 효모와 유산균을 혼합배양 한 rice sourdough를 첨가함으로써 최종제품인 증편의 물리적(조직특성) 품질과... -
Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 증편용 Rice Sourdough의 특성
오철환, 인만진, 오남순, Oh. Chul-Hwan, In. Man-Jin, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.5 660-665 (6 pages)
본 연구는 빵의 스폰지법을 증편의 제조에 응용하기 위한 pre-fermented rice sourdough의 제조조건을 확립하고자 수행되었다. Rice sourdough를 제조하기 위하여 S. cerevisiae CY 균주와 L. mesenteroides ATCC 9135 균주를 접종하여 $30^{circ}C$에서 24시간 동안 발효시키면서 rice sourdough의 품질특성을 조사하였다. 반죽에서 L. mesenteroides 균주의 생육은 초기에 감소하다가 배양 후기에 증가하는 경향을 보였으며, S. cerevisiae 균주는 전형적인 효모의 생육곡선을 보였다. 효모와 유산균의 혼합배양으로 반죽에 존재하는... -
분말화한 홍국 Sourdough를 첨가한 Sourdough Bread의 품질 특성
이재훈, 곽은정, 이영순, Lee. Jae-Hoon, Kwak. Eun-Jung, Lee. Young-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.3 333-341 (9 pages)
starter의 효소활성을 측정한 결과 ${alpha}$-amylase의 활성은 낮은 것으로 나타났으며, ${eta}$-amylase의 활성은 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Sourdough bread 특유의 맛을 나타나게 하는 유기산은 홍국을 첨가하지 않은 SD1보다 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${sim}$4가 높게 나타났으며, 홍국의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 상업용 sourdough 분말을 첨가한 VPB, 홍국을 첨가하지 않은 SD1의 분말과 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${sim}$4의 분말을 첨가한 SPB1${sim}$4의 mixograph 측정 결과 peak time과... -
홍국(Red Yeast Rice)을 이용한 Sourdough Bread의 품질특성 연구
이재훈, 곽은정, 김지상, 이광석, 이영순, Lee. Jae-Hoon, Kwak. Eun-Jung, Kim. Ji-Sang, Lee. Kwang-Suck, Lee. Young-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.6 785-793 (9 pages)
연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 분석하고, sourdough bread의 texture 특성 및 관능검사를 실시하여 이의 품질특성을 조사하였다. 홍국, 강력분, 호밀분의 수분 함량은 6.15, 12.53, 8.56%로 나타났으며, 회분 함량은 0.15, 0.44, 1.64%로 나타났다. 조지방 함량은 0.97, 1.16, 2.49%로 나타났으며, 조단백질 함량은 7.30, 12.57, 11.18%로 나타났다. 탄수화물 함량은 85.42, 73.29, 76.14%로 나타났다. Sourdough starter의... -
Sourdough로부터 젖산균과 효모의 분리 및 배양 특성
김기주, 정현채, 권오진 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.7 1180-1185 (6 pages)
본 연구는 sourdough 제빵에 관여하는 우수한 효모와 젖산균을 분리, 선별하고 이들의 최적 배지 조성을 연구하였다. 1차 분리된 젖산균 115균주 중 항균성이 우수하고, 산 생성 및 향이 우수한 균주를 선별하여 동정한 결과 Leuconostoc sp.로 나타났다. 효모는 8개 균주를 1차 선별하였으며, 발효와 향이 우수한 균주를 선별하여 동정한 결과 Saccharomyces sp.로 동정되었다. 당 발효성을 실험한 결과, glucose와 sucrose에서 생육이 우수하였으나, 상업적으로 많이 사용하고 있는 sucrose가 좋을 것으로 판단되었다. 젖산균은...