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양파 음료 제조를 위한 기능성 성분 추출 최적화
허원녕, 고은경, Hou. Won-Nyoung, Go. Eun-Kyoung 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.3 403-409 (7 pages)
물추출이 효과적인 것으로 나타났다. 단 휘발성인 thiosulfinate는 온도의 상승에 따라 그 함량이 급격한 감소를 보였으므로 이 성분은 저온에서 추출하여 혼합하는 방법을 모색해야 할 것으로 여겨진다. 아울러 hard boil에 의한 적정한 추출시간을 조사한 결과, 6 hr이면 thiosulfinate를 제외한 기능성분은 거의 용출 되어지는 것으로 밝혀졌다. 저장중의 변화를 조사한 결과, 저온저장시 ascorbic acid만이 약간의 손실이 더 있는 편이고 다른 기능성 성분은 상온 저장과 거의 같거나 저온저장이 유리하였다. 이상의 결과로 양파의...