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자두(Dried Plums)를 첨가한 White sausage의 물성 및 저장성에 관한 연구
이관호, 서상원, 차재웅, 홍종혁, 김상현, 김은주, 주웅광, 최도영, 최강덕, 최일신 한국축산식품학회 학술대회논문집 6 Pages
본 연구는 파슬리 등의 야채를 첨가하여 제조되는 화이트소시지의 물성 및 저장성에 미치는 자두 분말의 효과를 조사하기 위해 실시되었다. 물성의 변화로서 pH는 자두의 첨가율이 증가함에 따라 상대적으로 감소 하였는데 3% 첨 가시 전 저장 기간 중 가장 낮게 (pH 5.11~4.44) 나타났다. 육색(meat color)은 자두의 첨가량에 비례하여 적색도(redness)를 나타내는 a-value에서 높게 나타났으며 명도 (lightness)를 나타내는 L-value에서는 상대적으로 낮은 수치를 보여주었다. 전단력(Shear strength) 측정에서는 저장 기간 중 자두... -
돈육가공저장식품(豚肉加工貯藏食品)의 Nitrite 잔존량과 지방산패(脂肪酸敗) - 가내제조(家內製造)한 dry sausage와 ham의 Nitrite 및 Nitrate 잔존량 -
우순자, 이혜준, Woo. Soon-Ja, Lee. Hye-June 한국영양학회 韓國營養學會誌 8 Pages
한국영양학회 韓國營養學會誌 1982, Vol.15 No.3 186-193 (8 pages)
Nitrite 잔존량이 40ppm이하이며 제품회사마다 많은 차가 있었다. 2) Nitrite 잔존량은 제조첫날로 부터 증가하여 dry sausage는 2주(週), 또는 3주(週)에, dry ham은 5주(週)에 가장 높은 67ppnm을 나타냈고 저장기간이 길수록 점차 낮아졌다. 내장에 Casing한 Sausage와 여름철에 제조한 ham에선 각각 3주(週)와 4주(週)에 이미 10ppm 이하로 떨어져 있었다. 이는 Nitrite 잔존량이 제품의 염적 및 숙성과정에서 여러 가지 여건에 따라 차가 심한 것을 보여 준다. 3) Nitrate 함량은 Nitrite 함량이 가장 높은데 (sausage 3주, ham... -
Leuconostoc citreum을 이용하여 발효시킨 Sausage 개발
장상근, 김혜정, Chang. Sang-Keun, Kim. Hye-Jung 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.1 33-39 (7 pages)
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변형전분 및 Biopolymer가 Smoked Pork Sausage의 품질에 미치는 영향
박권식, 주현규 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1996, Vol.9 No.2 107-115 (9 pages)
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CO2 Packaging Combined with Irradiation Decreases Nitrosamine Formation in Pork Sausage
Jo. Cheo-Run, Ahn. Hyun-Joo, Son. Jun-Ho, Kim. Jae-Hyun, Lee. Ju-Woon, Chung. Young-Jin, Byun. Myung-Woo 한국식품영양과학회 Nutraceuticals and food 3 Pages
한국식품영양과학회 Nutraceuticals and food 2003, Vol.8 No.1 93-95 (3 pages)
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숙성 및 건조기간중 소금농도에 따른 Dry Sausage의 이화학적 성상 및 미생물의 증식 특성
신현길, 최성수, 강익순, 한석현, Shin. Heuyn-Kil, Choi. Sung-Soo, Kang. Ik-Soon, Han. Suk-Hyeon 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.6 755-761 (7 pages)
식염의 1.7%, 2.2%, 2.7% 그리고 3.2%의 첨가수준에 따라 발효소세지의 숙성 및 건조중 이화학적 변화 및 미생물의 변화를 조사하였으며 또한 Stahpylococcus aureus의 접종시험을 통해서 이들의 증식관계를 조사하였다. 소금의 첨가량이 많아짐에 따라 pH는 완만하게 떨어졌으며 모든 처리구 공히 원료혼합육 5.8 수준에서 최종제품 4.8-4.6의 pH를 나타내었다. 조직은 소금의 첨가량이 높을수록 저작성과 경도가 높게 나타났으며 낮은 식염처리구에서는(1.7%, 2.2%)제품으로서의 조직을 갖지 못했다. 소금의 첨가량이 많아짐에 따라 총... -
돈육가공저장식품(豚肉加工貯藏食品)의 Nitrite 잔존량(殘存量)과 지방산패(脂肪酸敗) -가내제조(家內製造)한 Dry Sausage와 Dry Ham의 지방산패(脂肪酸敗) 및 저장성(貯藏性)과 Dry Ham의 기호도에(嗜好度)에 관(關)하여-
우순자, 맹영선, Woo. Soon-Ja, Maeng. Young-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1983, Vol.15 No.1 6-11 (6 pages)
dry sausage와 dry ham의 저장성(貯藏性)은, POV 10을 기준치로 하였을 때 dry sausage는 35일(日) 정도, dry ham은 50일(日) 이내(以內)에 그 저장성(貯藏性)이 상실된다고 보인다. 2. 건조육제품(乾燥肉製品)의 NaCl 함량변화(含量變化)는 가공육(加工肉)의 숙성과정(熟成過程)을 그대로 반영(反映)하며, dry ham의 중량감소와의 상관계수는 0.85였다. 3. 대학생(大學生) 35명(名)을 대상(對象)으로 한 ham의 기호도(嗜好度)는 ‘먹을만 하다’거나 ‘맛없다’는 편이 66%나 되며, ‘술안주’로 좋겠다는 편이 60%로서 dry ham의... -
한국산(韓國産) SAUSAGE에 관(關)한 연구(硏究) (시판(市販) SAUSAGE의 영양성분(營養成分)과 외국(外國) SAUSAGE와의 비교(比較))
우순자, 이혜준, Woo. Soon-Ja, Lee. Hye-June 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1978, Vol.10 No.2 173-180 (8 pages)
지방(脂肪)/단백질지수(蛋白質指數), 건물등(乾物等)에 의(依)한 평가법(評價法)을 적용(適用)했을 때, 우리나라 sausage는 아주 색다른 비율(比率)을 나타내고 있어 수육함량(獸肉含量)이 매우 적고 대부분(大部分)이 이물단백질(異物蛋白質), 전분(澱粉), 결착보조제(結着補助劑) 등(等)을 많이 첨가(添加)하여 제조(製造)된 것을 암시(暗示)해 준다. 6. 실험(實驗)한 sausage중(中) Frank sausage의 품질(品質)이 가장 양호(良好)한 편이나 아직 외국(外國) sausage의 품질(品質)을 따르지 못 하고 있음은 그 육함량(肉含量)의 차(差)에 기인한다고... -
감마선(線) 조사(照射)에 의한 Pork Sausage의 저장(貯藏)에 관(關)한 연구(硏究) - 제(第)3보(報) 식용적색(食用赤色)2호(號)와 황색(黃色)4호(號)의 안정성(安定性)에 미치는 가열(加熱) 및 감마선(線) 조사(照射)의 영향(影響) -
김연진, 공운영, 권중철, Kim. Yun-Jin, Kong. Un-Young, Kwon. Jung-Cheul 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1973, Vol.5 No.2 89-94 (6 pages)
육제품(肉製品)의 착색제(着色劑)로 사용되고 있는 식용적색2호(食用赤色2號)와 황색4호(黃色4號)의 가열(加熱) 및 감마(線) 조사(照射)에 의한 변색정도(變色程度)와 첨가물(添加物)에 의한 영향을 model system 을 사용하여 관찰하였다. 황색2호(黃色2號)는 가열(加熱)에 의하여 뚜렷한 변색(變色)을 나타내지 않았으나 황색4호(黃色4號)는 Na-TPP 와 cinnamon oil 을 첨가(添加)하므로써 약간의 퇴색(褪色)을 하였다. 감마선(線) 조사(照射)에 의한 영향은 선량(線量)의 증가와 더불어 퇴색(褪色)하였으며 $NaNO_2$ 와 ascorbic acid... -
감마선(線) 조사(照射)에 의한 Pork Sausage의 저장(貯藏)에 관(關)한 연구(硏究) - 제(第) 2 보(報) 방부제(防腐劑)의 방부효과에 미치는 감마선(線) 조사(照射)의 영향(影響) -
김연진, 공운영, 권중철, Kim. Yun-Jin, Kong. Un-Young, Kwon. Jung-Cheul 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1973, Vol.5 No.1 49-54 (6 pages)
sausage 의 저장효과를 방부제(防腐劑) 잔존량적(殘存量的) 면(面)에서 비교 검토하기 위하여 저장 중 방부제잔존량(防腐劑殘存量)과 세균수(細菌數) 및 pH 를 저장온도별로 조사(調査)하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 조사(照射)직후 방부제(防腐劑) 잔존량(殘存量)은 조사선량(照射線量)에 비례하여 감소를 하였으며, AF-2에 비하여 K-SOA가 예민한 감수성(感受性)을 나타내었다(P<0.01). 2) 저장중 방부제(防腐劑) 잔존량(殘存量)은 선량(線量)의 증가와 저온저장(低溫貯藏)에서 잔존율(殘存率)이 높았으며 K-SOA 보다는 AF-2의... -
감마선 조사에 의한 Pork Sausage의 저장에 관한 연구 -제 1 보 방부제와 방사선과의 상승효과에 대하여-
김년진, 박용근, 서돈영, Kim. Yun-Jin, Park. Yong-Kun, Suh. Don-Yung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1972, Vol.4 No.2 100-105 (6 pages)
sausage의 저장성 및 그 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 AF-2와 potassium sorbate를 법정허용량의 전량, ${frac{1}{2}},;{frac{1}{4}}$, 및 무첨가로 하고 0.25, 0.5, 0.75 Mrad별로 조사시킨 후 $5^{circ}C와 $25^{circ}C$에서 저장했다. 저장중 산패도 휘발성염기질소, 세균수, 및 pH의 변화를 측정하고 관능검사를 실시했다. 실험한 결과는 다음과 같다. 1) 방부제의 보존효과는 저온저장의 유익성을 보여 $5^{circ}C$에서 저장한 ${frac{1}{4}}$첨가 무조사구가 $25^{circ}C$에서 저장한 전량첨가 0.25Mrad 조사구와 비등한... -
Optimizing the Replacement of Pork Fat with Fractionated Barley Flour Paste in Reduced-fat Sausage
Choi. Jin-Woong, Kim. So-Hee, Mun. Sae-Hun, Lee. Sung-Joon, Shim. Jae-Yong, Kim. Yong-Ro 한국식품과학회 Food science and biotechnology 8 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2011, Vol.20 No.3 687-694 (8 pages)
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Characterization of Bacteriostatic Sausage Casing: A Composite of Bacterial Cellulose Embedded with ${varepsilon}$-Polylysine
Zhu. Huixia, Jia. Shiru, Yang. Hongjiang, Tang. Weihua, Jia. Yuanyuan, Tan. Zhilei 한국식품과학회 Food science and biotechnology 6 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2010, Vol.19 No.6 1479-1484 (6 pages)
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Effects of Ethanol Extracts of Bacillus polyfermenticus SCD on the Storage Stability of Emulsion Type Sausage
Kim. Hack-Youn, Jeong. Jong-Youn, Choi. Ji-Hun, Choi. Yun-Sang, Han. Doo-Jeong, Lee. Mi-Ai, Lee. Jang-Hyun, Paik. Hyun-Dong, Kim. Cheon- 한국식품과학회 Food science and biotechnology 5 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2008, Vol.17 No.4 809-813 (5 pages)
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Effects of Replacing Backfat with Fat Replacers and Olive Oil on the Quality Characteristics and Lipid Oxidation of Low-fat Sausage During Storage
Moon. Sung-Sil, Jin. Sang-Keun, Hah. Kyung-Hee, Kim. Il-Suk 한국식품과학회 Food science and biotechnology 6 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2008, Vol.17 No.2 396-401 (6 pages)
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동결김치분말을 첨가한 Breakfast sausage의 개발
조용범, Cho. Yong-Bum 한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 6 Pages
한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 2005, Vol.20 No.4 391-396 (6 pages)
pH 4.0, 총산 0.73%을 나타낸 저장 18일째의 김치를 동결 건조하여 동결김치분말 첨가 BFS(breakfast sausage)의 제조에 사용하였다. 2. 김치(pH 4.0, 총산 0.73%, 저장 18일)의 향기 성분을 분석한 결과는 aldehyde류가 5종, acid가 4종, ester가 5종, sulfide1종, alcohol 1종 등으로 나타났다. 3. 동결김치분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9%로 달리하여 제조한 BFS(breakfast sausage)를 굽지 않고 실시한 관능검사 결과, 색은 김치분말 9%첨가군(6.65점)이, 맛(6.45점)과 전반적인 기호도(6.25점)는 김치분말 3% 첨가군이, 부드러움은... -
오리 기계발골육을 이용한 Sausage 제조
강동수, 최옥수, 박욱민 한국생명과학회 생명과학회지 8 Pages
한국생명과학회 생명과학회지 2002, Vol.12 No.1 8-15 (8 pages)
동결된 오리 MDM을 $25^{circ}C$에서 약 3시간 방치하여 반해동시킨 후 얇게 자르고, 저온의 알칼리액(0.2% NaHCO$_3$와 0.15% NaCl 혼합액)으로 4시간 침지.교반하면서 수세처리한 후 다시 염지액 중에서 4시간 동안 교반하며 염지하였다. 염지가 끝난 육을 수세한 후 수분 80%이하로 탈수하여 silent cutter에 넣고 육만을 10분간 1차 고기갈이하고, 다시 식염을 첨가하여 30분간 2차 고기갈이를 하였다. 나머지 부원료와 첨가물, 즉 0.3% 폴리믹스 GA, 0.3% 폴리믹스 CS, 0.3% 피로인산염, 0.3% 중합인산염, 4.2% 설탕, 8% 전분, 7%... -
발효 sausage와 starter culture
한국미생물학회 微生物과 産業 1992, Vol.18 No.2 2-6 (5 pages)
이 글에서는 아래의 내용을 다루었다. 1. 정의 및 제조현황 2. 제품의 특징 3. 제조과정 4. 미생물에 의한 발효. 숙성 중의 변화 1) starter culture 2) 발효. 숙성과 bacterial starter culture i) 산 생성과 절단 견고성 ii) 육색고정 iii)향미성분의 생성 iv)저장성 3) mold와 yeast starter culture -
Changes in physicochemical and microbiological properties of isoflavone-treated dry-cured sausage from sulfur-fed pork during storage
Kim. Ji-Han, Pyun. Chang-Won, Hong. Go-Eun, Kim. Soo-Ki, Yang. Cheul-Young, Lee. Chi-Ho 한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2 Pages
한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2014, Vol.56 No.6 21-22 (2 pages)
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유화형 Sausage의 품질특성에 식물성유와 동물성유 CLA 첨가가 미치는 영향
이정일, 이진희, 곽석준, 하영주, 정재두, 이진우, 이제룡, 주선태, 박구부, Lee. J. I., Lee. J. H., Kwack. S. C., Ha. Y. J., Jung. J. D., Lee. J. W., Lee. J. R., Joo. S. T., Pa 한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 14 Pages
한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2003, Vol.45 No.2 283-296 (14 pages)
경과에 따른 지방산 조성의 변화는 없었다. 조직감에서는 CLA-LD 처리구가 대조구나 다른 처리구에 비하여 응집성, 탄력성, 고무성 및 파쇄성 등이 유의적으로 높았다(P<0.05). 유화형 sausage의 지방산패도는 저장기간이 경과함에 따라 처리구 모두 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), CLA-CO 처리구가 대조구 보다 유의적으로 낮은 경향을 보였다(p<0.05). 이상의 결과 유화형 sausage 제조시 CLA 첨가는 이화학적 특성과 조직감에 영향을 미치지 않으며, 제품의 저장기간을 연장 및 CLA를 축적시키는 것이 가능하여 고급... -
Effect of Ripening Period, Nitrite Level and Heat Treatment on the Chemical Characteristics of Turkish Dry Fermented Sausage (Sucuk)
Kurt. Sukru, Zorba. Omer 아세아태평양축산학회 Asian-Australasian journal of animal sciences 7 Pages
아세아태평양축산학회 Asian-Australasian journal of animal sciences 2010, Vol.23 No.8 1105-1111 (7 pages)
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햄(Ham).소세지(Sausage) 육가공품의 품질보존을 위한 저온관리
한국기술사회 技術士 1988, Vol.21 No.1 13-24 (12 pages)
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Hepatitis E virus as an emerging zoonotic pathogen
Woo-Jung Park, Byung-Joo Park, Hee-Seop Ahn, Joong-Bok Lee, Seung-Yong Park, Chang-Seon Song, Sang-Won Lee, Han-Sang Yoo, In-Soo 대한수의학회 Journal of Veterinary Science 11 Pages
대한수의학회 Journal of Veterinary Science 2016, 제 17권 제 1호 1 1-11 (11 pages)
Hepatitis E outbreaks are a serious public health concern in developing countries. The disease causes acute infections, primarily in young adults. The mortality rate is approximately 2%; however, it can exceed 20% in pregnant women in some regions in India. The causative agent, hepatitis E virus (HEV), has been isolated from several animal species, including pigs. HEV genotypes 3 and 4 have been isolated from both humans and animals, and are recognized as zoonotic pathogens. Seroprevalence... -
Inherited canine copper toxicosis in Australian Bedlington Terriers
Changbaig Hyun and Lucio John Filippich 대한수의학회 Journal of Veterinary Science 10 Pages
대한수의학회 Journal of Veterinary Science 2004, 제 5권 제 1호 4 19-28 (10 pages)
Inherited copper toxicosis in Bedlington Terriers (CTBT) is a copper associated hepatopathy caused by an autosomal recessive genetic defect of gene involving copper metabolism. To compare clinical and histopathological findings with previous reports and to expand our knowledge for future genetic studies, 18 terriers were clinically and histopathologically examined in this study. Pedigree information and dietary history were obtained from the owners before a thorough clinical examination was... -
Investigation of helminths and protozoans infecting old world monkeys: captive vervet, cynomolgus, and rhesus monkeys
Jae Ii Lee , Sook Jung Kang , Nan A Kim , Chi Woo Lee , Kyoung Ha Ahn , Hyouk Sang Kwon , Chung Gyu Park , Sang Joon Kim 대한수의학회 Korean Journal of Veterinary Research(구 대한수의학회지) 5 Pages
대한수의학회 Korean Journal of Veterinary Research(구 대한수의학회지) 2010, 제 50권 제 4호 3 273-277 (5 pages)
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A quantitative modeling approach to estimate the risks posed by the smuggled animal products contaminated with Foot-and-Mouth Disease (FMD) virus
KiOkHong, GilHongLee, SonIlPak 대한수의학회 Korean Journal of Veterinary Research(구 대한수의학회지) 9 Pages
대한수의학회 Korean Journal of Veterinary Research(구 대한수의학회지) 2005, 제 45권 제 2호 12 223-231 (9 pages)
