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우리밀을 이용한 Sourdough Starter 특성에 관한 연구
안혜령, 허수진, 이광석, An. Hye-Lyung, Heo. Soo-Jin, Lee. Kwang-Suck 한국조리학회 한국조리학회지 10 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2009, Vol.15 No.4 37-46 (10 pages)
적당하였다. KWF 5와 KWF 6은 다른 우리밀에 비하여 기공의 조밀도가 높았고, 찌그러짐의 정도가 적게 나타났다. 관능검사에서 KWF 6이 우리밀 중에서 텍스쳐와 껍질의 생상에서 좋은 평가를 받았다. 결과적으로, 비록 강력 밀가루를 사용하여 제조한 sourdough starter SF를 첨가하여 제조한 식빵인 sourdough bread SF를 관능검사 결과에서 가장 선호하는 것으로 나타났지만, 결과에서 보여지듯이 대조구보다 우리밀을 이용하여 제조한 sourdough bread KWF 6이 좋은 sourdough starter로 사용하기에 적합한 것으로 나타났다. -
보리 Sourdough의 제빵성 연구
유정희, 김선영, Ryu. Chung-Hee, Kim. Sun-Young 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 9 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.5 733-741 (9 pages)
발효 후 증가하였으나 효모는 감소하였고 젖산균에 따라 이화학적 특성에 차이가 있었다. 특히 L. plantarum을 처리한 보리 sourdough는 반죽의 형성시간, 안정도 및 탄성 등에서 물성개량제를 활용한 보리가루 첨가 대조구에 비해 양호하였고 발효진행속도는 느리나 가스발생량, 가스보유율도 가장 높았다. 또한 보리 sourdough 빵의 pH는 발효하지 않은 빵에 비해 낮았고 수분 및 수분 활성도는 증가하였으며, 필연적으로 L. plantarum를 처리한 보리 sourdough빵의 부피, 경도, 탄성, 관능적 특성 등의 제빵특성에 있어서도 물성개량제를... -
Sourdough 첨가 보리식빵의 물성적 특성
홍정훈, 김경자, 방극승 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.4 358-362 (5 pages)
1. 보리에서 분리한 균주는 Gram 양성의 구균으로 미생물 동정기를 이용하여 동정해 본 결과 Enterococcus mundtii와 89%의 상동성을 보여 이 균주는 Enterococcus 속으로 동정되었다. 2. 초기 pH는 모두 5.5였으며 시간이 경과함에 따라 가장 먼저 pH가 떨어지기 시작한 것은 Lactobacillus sanfrancisco이였으며 다음으로 Enterococcus mundtii와 Lactobacillus plantarum의 순이였다. pH 4.5까지 떨어지는데 걸리는 시간도 Lactobacillus sanfrancisco이 8시간 10분으로 가장 짧았으며 Enterococcus mundtii는 9시간 30분이였으며... -
발효미강 Sourdough를 이용한 바게트 빵의 품질특성
황금희, 윤해라, 정희남, 최옥자, Hwang. Gum-Hee, Yun. Hai-Ra, Jung. Hee-Nam, Choi. Ok-Ja 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 10 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2014, Vol.30 No.3 307-316 (10 pages)
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Bifidobacterium longum-Enterococcus faecium-Lactobacillus acidophilus를 스타터로 사용하여 만든 sourdough bread 제조 및 품질특성
채동진, 이광석, 장기효, Chae. Dong-Jin, Lee. Kwang-Suck, Jang. Ki-Hyo 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2011, Vol.18 No.1 91-97 (7 pages)
상업적 복합균주와 효모를 sourdough starter로 사용하여V5가지의 시료를 다음과 같이 준비하였다. 제빵용 효모만을V사용한 control군, 상업용 복합균주를 사용한 LAB 1군, 상업용 복합균주와 효모로 각각 발효한 후 합친 LAB 2군, 상업용 복합균주와 효모를 함께 사용하여 발효한 LAB 3군, 상업용 복합균주와 효모를 사용하여 각각 발효하여 합친 후 다시 10시간 발효한 LAB 4군을 사용하여 제조한 발효식빵의 제빵특성은 다음과 같다. CrumbScan에 의한 영상분석의 결과로 LAB 4의 부피가 2,140 cc로 가장 큰 것으로 발효율이 가장... -
Rice Sourdough를 첨가한 증편의 품질특성
오철환, 오남순, Oh. Chul-Hwan, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.9 1215-1221 (7 pages)
첨가한 증편의 부피는 첨가하지 않은 증편보다 18$sim$45% 컸으며 특히, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough를 사용한 증편(CM-10)의 부피가 크게 증가되었다. Rice sourdough를 첨가하여 제조된 증편이 rice sourdough를 사용하지 않은 증편에 비해 내부에 다공성 조직이 조밀하게 발달되었다. 관능평가를 실시한 결과, 현미분이 10% 첨가된 rice sourdough로 제조한 증편을 선호하는 것으로 평가되었다. 또한, 본 연구에서 효모와 유산균을 혼합배양 한 rice sourdough를 첨가함으로써 최종제품인 증편의 물리적(조직특성) 품질과... -
Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 증편용 Rice Sourdough의 특성
오철환, 인만진, 오남순, Oh. Chul-Hwan, In. Man-Jin, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.5 660-665 (6 pages)
본 연구는 빵의 스폰지법을 증편의 제조에 응용하기 위한 pre-fermented rice sourdough의 제조조건을 확립하고자 수행되었다. Rice sourdough를 제조하기 위하여 S. cerevisiae CY 균주와 L. mesenteroides ATCC 9135 균주를 접종하여 $30^{circ}C$에서 24시간 동안 발효시키면서 rice sourdough의 품질특성을 조사하였다. 반죽에서 L. mesenteroides 균주의 생육은 초기에 감소하다가 배양 후기에 증가하는 경향을 보였으며, S. cerevisiae 균주는 전형적인 효모의 생육곡선을 보였다. 효모와 유산균의 혼합배양으로 반죽에 존재하는... -
분말화한 홍국 Sourdough를 첨가한 Sourdough Bread의 품질 특성
이재훈, 곽은정, 이영순, Lee. Jae-Hoon, Kwak. Eun-Jung, Lee. Young-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.3 333-341 (9 pages)
starter의 효소활성을 측정한 결과 ${alpha}$-amylase의 활성은 낮은 것으로 나타났으며, ${eta}$-amylase의 활성은 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Sourdough bread 특유의 맛을 나타나게 하는 유기산은 홍국을 첨가하지 않은 SD1보다 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${sim}$4가 높게 나타났으며, 홍국의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 상업용 sourdough 분말을 첨가한 VPB, 홍국을 첨가하지 않은 SD1의 분말과 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${sim}$4의 분말을 첨가한 SPB1${sim}$4의 mixograph 측정 결과 peak time과... -
홍국(Red Yeast Rice)을 이용한 Sourdough Bread의 품질특성 연구
이재훈, 곽은정, 김지상, 이광석, 이영순, Lee. Jae-Hoon, Kwak. Eun-Jung, Kim. Ji-Sang, Lee. Kwang-Suck, Lee. Young-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.6 785-793 (9 pages)
연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 분석하고, sourdough bread의 texture 특성 및 관능검사를 실시하여 이의 품질특성을 조사하였다. 홍국, 강력분, 호밀분의 수분 함량은 6.15, 12.53, 8.56%로 나타났으며, 회분 함량은 0.15, 0.44, 1.64%로 나타났다. 조지방 함량은 0.97, 1.16, 2.49%로 나타났으며, 조단백질 함량은 7.30, 12.57, 11.18%로 나타났다. 탄수화물 함량은 85.42, 73.29, 76.14%로 나타났다. Sourdough starter의... -
Sourdough로부터 젖산균과 효모의 분리 및 배양 특성
김기주, 정현채, 권오진 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.7 1180-1185 (6 pages)
본 연구는 sourdough 제빵에 관여하는 우수한 효모와 젖산균을 분리, 선별하고 이들의 최적 배지 조성을 연구하였다. 1차 분리된 젖산균 115균주 중 항균성이 우수하고, 산 생성 및 향이 우수한 균주를 선별하여 동정한 결과 Leuconostoc sp.로 나타났다. 효모는 8개 균주를 1차 선별하였으며, 발효와 향이 우수한 균주를 선별하여 동정한 결과 Saccharomyces sp.로 동정되었다. 당 발효성을 실험한 결과, glucose와 sucrose에서 생육이 우수하였으나, 상업적으로 많이 사용하고 있는 sucrose가 좋을 것으로 판단되었다. 젖산균은... -
스타터로 사용한 Probiotics-효모 비율을 달리하여 제조한 Sourdough 제빵특성
채동진, 이광석, 장기효, Chae. Dong-Jin, Lee. Kwang-Suck, Jang. Ki-Hyo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2011, Vol.43 No.1 45-50 (6 pages)
나타났으나, 각각의 starter를 이용하여 sourdough bread를 제조한 후, 향성분의 변화를 살펴보면 sourdough starter에서의 주요향성분과 동일하였다. 식빵의 속질 색에 대한 관능평가에서는 전반적으로 보통의 정도로 나타났고 유의적인 차이가 없었다. Exp 2에서 기공의 상태가 가장 균일하였고, 촉감에서도 가장 부드러웠다. 그리고 향, 맛 및 전체적인 품질 평가에서도 Exp 2의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 결과적으로, sourdough starter Exp 2 조성으로 제조한 sourdough bread가 모든 항목에서 가장 높게 평가되었다. -
Sourdough를 이용한 제빵의 특성
정현채, Chung. Hyun-Chae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2008, Vol.40 No.6 643-648 (6 pages)
다소 신맛을 나타내었고 식감과 조직감은 대조구와 유의성이 없었으며 종합적 기호도에서는 sourdough 100% 첨가한 빵이 선호도가 높은 것으로 나타났다. 빵의 저장성에서 sourdough 첨가 식빵은 6일만에 곰팡이가 발생하여 3일만에 곰팡이가 발생한 대조구에 비해 보존기간이 늘어나는 것으로 나타났다. 또한, 세균과 곰팡이의 오염도에 있어서도 sourdough 첨가량이 증가할수록 미생물의 균수가 적게 나타났다. Sourdough 첨가시 빵의 노화속도는 sourdough가 30, 50 및 100%로 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 각각 13, 20 및 36%... -
Sourdough의 기능성과 연구동향
신소연, 손유미, 이예지, 박정길, 서진호, 한남수, Shin. So-Yeon, Son. Yu Mi, Lee. Ye-Ji, Park. Chung-Kil, Seo. Jin-Ho, Han. Nam Soo 한국식품과학회 식품과학과 산업 7 Pages
한국식품과학회 식품과학과 산업 2014, Vol.47 No.3 57-63 (7 pages)
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Use of Sourdough to Reduce Phytic Acid and Improve Zinc Bioavailability of a Traditional Flat Bread (Sangak) from Iran
Najafi. Mohammad Ali, Rezaei. Karamatollah, Safari. Mohammad, Razavi. Seyyed Hadi 한국식품과학회 Food science and biotechnology 7 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2012, Vol.21 No.1 51-57 (7 pages)
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Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Sourdough with High Exopolysaccharide Production Ability
Jung. Seung-Won, Kim. Wang-June, Lee. Kwang-Geun, Kim. Cheol-Woo, Noh. Wan-Seob 한국식품과학회 Food science and biotechnology 6 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2009, Vol.18 No.2 384-389 (6 pages)
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Fermentation Characteristics of Exopolysaccharide-Producing Lactic Acid Bacteria from Sourdough and Assessment of the Isolates for Industrial Potential
Jung. Seung-Won, Kim. Wang-June, Lee. Kwang-Geun, Kim. Cheol-Woo, Noh. Wan-Seob 한국미생물생명공학회 Journal of microbiology and biotechnology 8 Pages
한국미생물생명공학회 Journal of microbiology and biotechnology 2008, Vol.18 No.7 1266-1273 (8 pages)
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유산균과 Bifidobacterium longum을 혼합균으로 사용한 Flour Sourdough의 발효 특성
채동진, 이광석, 장기효, Chae. Dong-Jin, Lee. Kwang-Suck, Jang. Ki-Hyo 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2010, Vol.20 No.5 743-750 (8 pages)
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국내산 밀가루를 이용한 Sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구
안혜령, 이광석, An. Hye-Lyung, Lee. Kwang-Suck 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 13 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2009, Vol.19 No.6 996-1008 (13 pages)
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A Synergistic Effect of Chitosan and Lactic Acid Bacteria on the Control of Cruciferous Vegetable Diseases
Yu-Chen Lin, Kuang-Ren Chung, Jenn-Wen Huang 한국식물병리학회 The Plant Pathology Journal 13 Pages
한국식물병리학회 The Plant Pathology Journal 2020, 36권 2호 5 157-169 (13 pages)
Two lactic acid bacteria (LAB) designated J02 and J13 were recovered from fermented vegetables based on their ability to suppress soft rot disease caused by Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum (Pcc) on radish. J02 and J13 were identified as Lactobacillus pentosus and Leuconostoc fallax, respectively. The abil- ity of J02 and J13 to suppress plant diseases is highly dependent on chitosan. LAB alone has no effect and chitosan alone has only a moderate effect on disease reduction.... -
국내산 밀가루를 이용한 사워종 분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향
안혜령, 이광석, An. Hye-Lyung, Lee. Kwang-Suck 한국조리학회 한국조리학회지 16 Pages
한국조리학회 한국조리학회지 2012, Vol.18 No.4 183-198 (16 pages)
본 연구는 국내산 밀가루를 이용하여 제조한 사워종 분말이 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 알아보고, 제빵 제조 시 제빵개량제의 대체 효과와 품질특성에 대하여 알아보고자 한다. 사워종 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 사워종 분말의 적정 첨가량을 도출하였다. 실험결과, SP 10의 발효율이 가장 좋았으며, 부피와 비용적도 가장 컸었다. 관능검사에서는 SP 10을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 사워종 분말의 최적 첨가량과 국내유통 사워종 분말 제품과의 비교실험 결과, SI의 발효율이 가장 높았고, 식빵의 부피와 비용적에서도... -
Lactobacillus delbruckii 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향에 관한 연구
안종훈, 유제현, 심의진, An. Jong-Hun, Yu. Je-Hyeon, Shim. Ui-Jin 한국유가공기술과학회 한국유가공기술과학회지 11 Pages
한국유가공기술과학회 한국유가공기술과학회지 1996, Vol.14 No.1 85-95 (11 pages)
method가 straight dough method에 비해 이취, 곰팡이 발생이 30${circ}$C에서 1일 정도 늦어지며 sourdough % 증가할수록 이취, 곰팡이 발생이 I~2일 늦어지는 경향을 나타내었다. 6. 관능검사 결과 sourdough 첨가 식빵이 일반식빵 보다 높게 평가되었다. 7, 관능검사 결과 straight dough method에 있어서는 sourdough 30% 첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되었으며, sponge dough method에 있어서는 sourdough 10% 첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되어 Sourdough 첨가 %와 method에 따라 score 차이를 보였다. -
건포도 천연 발효액과 호밀 사워도우를 이용한 호밀-밀 혼합빵의 저장 중 저장수명, 수분활성도 및 조직감의 변화
김문용, 전순실, Kim. Mun-Yong, Chun. Soon-Sil 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 10 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2009, Vol.25 No.2 170-179 (10 pages)
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항균 활성이 있는 유산균을 이용한 발효빵의 제조 및 품질 특성
박정미, 이혜민, 엄현주, 김상희, 송인규, 윤향식, Park. Jung-Mi, Lee. Hye Min, Eom. Hyun-Ju, Kim. Sang Hee, Song. In Gyu, Yoon. Hyang-Sik 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2013, Vol.26 No.2 199-207 (9 pages)
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Effects of Several Starter Cultures on the Anti-mold Activity and Sensory Attributes of a Traditional Flat Bread (Sangak) from Iran
Najafi. Mohammad Ali, Rezaei. Karamatollah, Safari. Mohammad, Razavi. Seyyed Hadi 한국식품과학회 Food science and biotechnology 9 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2012, Vol.21 No.1 113-121 (9 pages)
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우리밀을 이용한 한국형 사워빵 제조에 관한 연구
채동진, 이광석, 안해령 한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 15 Pages
한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 2005, Vol.16 No.2 1-15 (15 pages)
starter를 이용한 sourdough bread를 제조하였을 때 나타나는 제품의 특성을 CrumbScan을 통하여 비교 분석하여 우리밀을 이용한 한국형 사워빵의 특성을 알아보았고, 이용할 수 있는 가능성을 알아보고자 하였다. 글루텐 함량분석 결과 강력밀가루와 우리밀 중에서는 KWF 5와 KWF 6이 제빵에 적합한 글루텐 함량을 가지고 있었다. 전반적으로 sourdough starter의 pH 범위는 $4.0{sim}4.5$ 사이로 사용하기에 적당하였고, TTA값은 대조구와 비교해 봤을 때, 비슷하거나 높게 나타났다. 발효율은 24시간 후 가장 많이 팽창한 것은 KWF 5와... -
사워종 분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성
안혜령, 안희정, 이광석, An. Hye-Lyung, An. Hee-Jung, Lee. Kwang-Suck 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2013, Vol.23 No.3 349-356 (8 pages)
