신미종(辛味種) 고추 과피(果皮)의 추숙(追熟)에 따른 free amino acid, 유기산(有機酸), 유리당(遊離糖)의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 신미종(辛味種) 고추의 free amino acid로서 glutamine, asparagine, glutamic acid 등(等)이 많고, free amino acid의 총량(總量)은 추숙(追熟)에 따라 심하게 감소(減少)하였다. 2. 신미종(辛味種) 고추의 유기산(有機酸)으로서 주(主)가 되는 것은 malic acid와 citric acid로서 이들의 함량(合量)은 전추숙기간(全追熟期間)을 통하여 전산(全酸)의 80%에 이른다. 그러나 추숙(追熟)에 따라 malic acid는 심하게 감소(減少)하고 citric acid는 증가(增加) 하였다. 그리고 산(酸)의 총량(總量)은 추숙(追熟)에 따라 감소(減少)하는 가운데서 post-cli. stage에서 격감(激減)하고 있다. 3. 신미종(辛味種) 고추의 유리당(遊離糖)은 glucose가 주(主)가 되고 fructose, galactose, sucrose가 동정(同定)되었고, raffinose의 존재(存在)가 추정(推定)되었다. 그리고 추숙(追熟)에 따라 유리당(遊離糖)의 총량(總量)은 post-cli. stage에서 25% 정도(程度) 감소(減少)하였고, 환원당(還元糖)과 비환원당(非還元糖)도 각각(各各) 추숙(追熟)에 따라 감소(減少)하였다.
Measuring the changes of free amino acids, organic acids, free sugars, for after-ripening of the peel of hot pepper, the writer has obtained the following results; 1. Glutamine, asparagine, and glutamic acid as free amino acid of hot pepper are rich, while the total amount of free amino acids is greatly decreased through after-ripening. 2. The major organic acids of hot pepper is malic acid and citric acid, and their total amount comes to 80% of the total acid through the whole after-ripening period. Malic acid, however, is greatly decreased while citric acid is increased through after-ripening. And in the course of after-ripening the total amount of acid is decreasing, particularly with a sharp decrease in the post-cli. stage. 3. As free sugar in hot pepper, glucose is the major one, fructose, galactose and sucrose are identified, and existence of raffinose is presumed. Through after-ripening the total amount of free sugar is decreased about 25% in the post-cli. stage, and reducing sugars and non-reducing sugars also are decreased.
