후추의 매운맛을 주는 자극성분인 piperine 정량에 대한 가능한 방법들에 관하여 조사정리 하였고 또 새로운 정량법으로 후추의 매운 성분을 $140^{circ}C$에서 알카리 가수분해로서 유리된 piperidine을 p-nitrophenyl diazonium fluoborate reagent와 반응처리 시킴으로서 530nm에서 최고 흡광도를 보여주고 안정된 적색 복합화학물을 생성시켜 이 복합물의 색을 colorimeter로 측정하는 비색정량법을 개발하였다. 이 새로운 방법은 후추의 전 매운맛의 주성분인 piperine의 정량에 특히 유용하였다. 이 분석법의 장점은 일반 적정법보다 적은 양의 시료로서 후추에 함유된 자극성분인 piperine의 측정이 가능한 것이다.
A survey of the available methods for the determination of piperine was made, and a new method, developed based upon alkaline hydrolysis at about $140^{circ}C$ followed by colorimetric determination of the liberated piperidine. Piperidine on treatment with p-nitrophenyl diazonium fluoborate reagent gives a red colored complex which has an adsorption maximum at 530nm. The method measures the total pungency in pepper and applicaple to piperine of black pepper and oleoresin of black pepper. The advantage of the present method is that the pungent compounds can be determined in micro samples.
