콩나물제조중(製造中) 질소화합물(窒素化合物)의 변화(變化)를 알기 위하여 제조조건(製造條件)을 달리하여 콩나물을 기르는 과정(過程)에서 전질소(全窒素), 불용성단백태질소(不溶性蛋白態窒素), 수용성단백태질소(水溶性蛋白態窒素) 및 수용성비단백태질소(水溶性非蛋白態窒素)의 함량(含量)을 분석(分析)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 전질소(全窒素)의 변화(變化)는 콩나물이 자람에 따라 감소(減少)하였으며 제조온도(製造溫度)가 높을수록 더 크게 감소(減少)되어 손실량(損失量)이 더 높았다. 부위별(部位別)로는 자엽(子葉)에서는 현저하게 감소(減少)되나 배축부(胚軸部)에서는 반대(反對)로 증가(增加)되었다. 2. 불용성단백태질소(不溶性蛋白態窒素)의 변화(變化)는 제조온도(製造溫度)가 낮으면 자엽(子葉)에서 약간 증가(增加)되고 배축부(胚軸部)에서는 크게 증가(增加)되는데 온도(溫度)가 높으면 자엽부(子葉部)에서는 오히려 감소(減少)되나 배축부(胚軸部)에서는 더 크게 증가(增加)되였다. 3. 수용성단백태질소(水溶性蛋白態窒素)의 변화(變化)는 자엽부(子葉部)에서 현저하게 감소(減少)되나 배축부(胚軸部)에서는 크게 증가(增加)되였다. 4. 수용성비단백태질소(水溶性非蛋白態窒素)의 변화(變化)는 콩나물제조중(製造中) 자엽(子葉)과 배축(胚軸)다같이 증가(增加)되나 특히 배축(胚軸)에서 더 많이 증가(增加)되었고 또 온도(溫度)가 높을수록 더 크게 증가(增加)되었다.
For the assessment of soybean sprouts as a protein food, the sprouts were grown at $15^{circ}C,;20^{circ}C,;25^{circ}C;and;30^{circ}C$ with watering four times a day. Change of various nitrogen fractions was investigated both in cotyledon and axis at various growing stages. Total nitrogen content was gradually increased in axis but decreased in cotyledon with growth. Nitrogen loss per sprout was increased from 4.1% at $15^{circ}C$ to 14% at $30^{circ}C$ during 8 days growth. Water insoluble protein nitrogen tends to increase slightly in cotyledon and greatly in axis. At high temperature it decreased in cotyledon and increased remarkably in axis. Water soluble protein nitrogen decreased greatly in cotyledon but increased in axis. Water soluble non-protein nitrogen considerably increased with growth, especially in axis and in the high temperature.
