영양가가 비교적 높은 중을 원료로 하여 만든 두부의 2차 가공 산물인 식물성 치즈(Sufu)를 제조하는데 이용할 수 있는 우수균주를 선정하는 통시에 이들 균주를 이용하여 Sufu를 제조하는 과정에서 일어나는 화학성분의 변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 균주의 외관 및 향기를 기준으로 한 일차 선정에서는 Mucor sp.에 속하는 14개 균주를 선정하였고 2차 선정으로는 단백질 분해능이 비교적 높은 7개의 균주를 선정하였다. 2. 선정된 균주를 사용하여 제조한 pehtze는 두부에 비하여 수용성 단백질이 10% 정도 증가하였다. 3. pehtze 숙성기간 중의 단백질 가수분해 정도는 18일까지 큰 증가를 보였다가 그 이후는 큰변화가 없었다. 그리고 표준 균주와 단백질 분해력이 대등하며 Sufu 제조에 실지 이용할 수 있는 3개의 우수 균주를 선정할 수 있었다.
An attempt was made to isolate suitable kinds of fungi for the preparation of Sufu, one of the fermented soybean products, and also to investigate the chemical changes during the aging period of Sufu. 1. First, from the isolated fungi 14 strains of Mucor sp. were selected on the basis of their morphological texture and agreeable odor. Secondly, 7 strains of these fungi with relatively high proteolytic activity were selected. 2. All of the pehtzes that were fermented with the selected fungi have raised the water soluble protein content to about 10% on average. 3. The amount of hydrolyzed protein increased to the 18th. day and then did not show any visible increase during the aging period. Finally, the 3 strains of suitable fungi for preparing Sufu could be selected. It seemed that one of them was probably better than the other two which were almost same as the standard fungi, Actinomucor elegans, in protein hydrolyzation.
