식생활(食生活)에 큰 비중(比重)을 차지하는 콩나물을 이용(利用)하여 발아기간(發芽期間) 중 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)과 ascorbic acid의 소장관계(消長關係)를 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 대두발아(大豆發芽) 기간(期間) 중 질산염(窒酸鹽) 함량(含量)은 점차 증가(增加)하였으며, 부위별(部位別)로는 cotyledon과 hypocotyl은 유사(類似)하게 평균(平均) $7.46{sim}26.08;ppm$정도였고, root부분은 $17.38{sim}64.72;ppm$으로 훨씬 높게 나타났다. 2. 아질산염(亞窒酸鹽) 함량(含量)은 전발아기간(全發芽期間) 중 1ppm이하(以下)로 낮은 농도(濃度)였으며, 발아(發芽) 8일(日)까지는$0.1{sim}0.4;ppm$ 선(線)을 유지(維持)하여 위생상(衛生上) 별문제시(別問題視)되지 않는것 같았다. 3. 대두발아(大豆發芽) 중 ascorbic acid의 생성량(生成量)은 발아(發芽) $3{sim}3$일경(日頃)이 최대(最大)에 이르렀다. 4. 콩나물에 있어서 ascorbic acid의 생성량(生成量)이 많은 시기(時期)에는 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)도 비교적(比較的) 낮으므로 섭취기(攝取期)로써 적당(適當)하다고 생각된다.