열처리(熱處理)가 홍삼(紅蔘)엑기스의 성분변화(成分變化)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하기 위하여 저온(低溫)에서 추출(抽出), 조제(調劑)된 홍삼(紅蔘)엑기스를 각온도별(各溫度別)로 $40^{circ}Bx$까지 농축(濃縮)하고 다시 온도별(溫度別), 시간별(時間別)로 숙성(熟成)시켜 숙성과정중(熟成過程中)에 일어나는 pH, 당(糖), saponin 및 색상(色相) 등을 조사(調査)하여 다음과 같은 유의성(有意性)있는 결과(結果)를 얻었다. (1) 홍삼(紅蔘)엑기스의 pH는 농축(濃縮) 및 숙성(熟成)중에 차차 감소(減少)하였으며 $100^{circ}C$에서 96시간(96時間)까지 숙성(熟成)하면 pH가 4.15까지 감소(減少)하였다. (2) HPLC에 의한 방법(方法)으로 rhamnose, glucose, fructose, sucrose, maltose 둥의 당(糖)을 동정(同定) 및 정량(定量)하였으며 $100^{circ}C$에서의 당(糖)의 변화(變化)는 sucrose가 30시간(30時間)에서 95%이상 감소(減少)하였고 glucose는 50시간(50時間)까지는 증가(增加)하다가 감소(減少)하였고 fructose는 10시간(10時間)까지 약간 증가(增加)되다가 감소(減少)하였으며 rhamnose는 큰 변화(變化)가 없었다. (3) 수삼(水蔘)이나 백삼(白蔘)에는 없는 rhamnose가 홍삼(紅蔘)엑기스중에서는 동정(同定)되었으며 이는 인삼중(人蔘中)의 일부 배당체(配糖體)의 분해(分解)에 의한 것으로 생각되며 온도(溫度)의 변화(變化)에 따라 큰 변화(變化)가 없는 것으로 보아 다른 당(糖)에 비(比)해 amino-carbonyl 반응(反應)에 적게 관여(關與)하는 것으로 생각된다. (4) 열처리중(熱處理中)의 홍삼(紅蔘)엑기스중의 saponin은 ginsenoside-Re와 $-Rg_1$이 감소(減少)하는 반면(反面) $ginsenoside-Rg_2$와 -Rh group은 증가(增加)되어 saponin group간(間)의 상호변환(相互變換)으로 추정(推定)할 수 있다. (5) 열처리(熱處理)에 의한 홍삼(紅蔘)엑기스의 갈변색소(褐變色素)는 벤젠층에 비해 부탄올층(層)이 약(約) 10배(10倍), 수층(水層)이 약(約) 100배(100倍)로 나타나 홍삼(紅蔘)엑기스의 갈변색소형성(褐變色素形成)은 비효소적(非酵素的) 갈변반응(褐變反應)인 amino-carbonyl 반응(反應)이 주도적(主導的) 역할(役割)을 하고 있음을 알 수 있다. (6) 총당(總糖)과 갈변반응속도(褐變反應速度)는 유의성(有意性)이 있었으며 $100^{circ}C$의 경우 20시간(20時間)에 가장 색도(色度)가 높아 갈변반응속도(褐變反應速度)가 0.2로 나타났다.