미생물 tannase를 식품가공에 응용하기 위한 하나의 연구로 도토리 tannin 분해력이 강한 Aspergillus sp. AN-11 균주를 접종하여 만든 곡자를 이용하여 도토리주(酒)의 실험적 제조를 시도하였다. 도토리의 전분가(澱粉價)는 72.84 로서 탄수화물(炭水化物) 식품(食品)으로서 개발(開發) 이용(利用) 가치가 있었다. 도토리 주조용(酒造用)으로 적합한 곡자로서 발효에 저해작용을 나타내는 tannin 성분을 효과적으로 분해하기 위하여 쌀과 도토리를 50 : 50 으로 혼합하고 여기에 당화력(糖化力)이 강한 Aspergillus oryzae 균주와 tannase 활성도(活性度)가 우수한 Aspergillus sp. AN-11 균주를 접종하여 제조한 혼합 절충곡자를 선정하여 사용하였다. 도토리분(粉)을 전처리로서 하룻밤 침수시켜 여분의 물을 제거한 후 증자한 것을 담금 시료로 하여 선정된 혼합 절충곡자들 사용하여 발효시킨 시험구(試驗區)가 전체 발효과정을 통하여 알코올 생성 속도 및 당의 발효율이 무처리한 도토리분(粉)에 보통 곡자를 사용한 시험구에 비하여 약 2배정도 우세한 경향을 나타내었다.
Acorn wine was manufactured experimentally with koji inoculated the strain producing acorn tannin hydrolyzing enzyme in order to apply fungal tannase to food processing. Starch value of several Korean acorns was found to be 72.84 and the acorns were worthy of use as a carbohydrate food. Mixed koji was prepared by combination of rice and acorn powder at a ratio of 50to 50 and inoculation of Aspergillus oryzae producing amylase and Aspergillus sp. AN-11 producing tannase into the mixture in order to hydrolyze efficiently acorn tannin inhibiting alcohol fermentation in the medium, and then the mixed koji was used as a suitable koji to manufacture acorn wine. Acorn wine brewed with medium of the acorn powder treated with water and cooked and the mixed koji prepared was superior about two times to that brewed with medium of untreated acorn powder and general koji with respect to the rate of alcohol production and sugar fermentation during the 1st and 2nd brewing.
