국내산 및 수입(輸入) 쇠고기의 지방질(脂肪質)을 분별정량(分別定最)하고 조리(調理)직후 및 조리후 저장(貯藏)중에 일어나는 지방질의 산패(酸敗)및 향미(香味)의 변화과정을 규명하였다. 곰국용과 로스구이용 원료육(原料肉), 조리육(調理肉), 저장육(貯藏肉)에 있어서 총지방질(總脂肪質)과 중성지방질(中性脂肪質)의 함량은 수입쇠고기보다 국내산 쇠고기에서 더 많았다. 조리 및 저장중 총지방질과 인지방질(燐脂肪質)의 함량은 일반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 쇠고기의 조리방법(調理方法)을 달리하여 관능검사(官能檢査)를 실시한 결과 곰국용 쇠고기와 로스구이용 쇠고기 모두 국내산과 수입육(輸入肉) 사이에 유의적(有意的)인 차이가 있었다. 기호척도(嗜好尺度)에 있어서는 로스구응한 쇠고기의 경우 유의적(有意的)인 차이가 없었으나 곰국의 경우 조리직후의 국내산 쇠고기와 저장후의 수입 쇠고기 사이에 유의적(有意的)인 차이가 있었다. 조리(調理)후 모든 시료의 TBA값은 완만한 증가를 보였으나 조리후 저장(貯藏)한 시료에서는 급격한 증가를 나타냈다. TBA값이 증가함에 따라 관능검사치(官能檢査値)는 감소하는 경향을 보였다.
The lipid composition of domestic and imported beef samples was analyzed and the lipid rancidity and flavor changes during their cooking and storage for 48 hours at $4^{circ}C$ were investigated. The contents of total lipids and neutral lipids of raw, cooked and cooked-stored samples were higher in domestic beef than in imported beef. During cooking by simmering or roasting and storage for 48 hours at $4^{circ}C$, the contents of total lipids and phospholipids showed a decreasing tendency in all samples. The results of sensory test for domestic and imported beef samples with two different cooking methods revealed significant differences between domestic and imported in both simmering and roasting. In a palatability test by hedonic scale, no significant difference was observed among roasted samples while a significant difference was observed among simmered samples between cooked domestic and cooked-stored imported beef. The increaase of TBA values in all cooked samples was mild right after cooking whereas it was rapid in cooked-stored samples. As TBA values increased, sensory scores decreased in all samples.
