배추를 가열 처리했을 때와 친치를 제조하여 산발효시켰을 때에 시간의 경과에 따른 chlorophylls의 변화와 pH의 변화를 조사하였다. 가열했을 때에는 pheophytins의 생성이 뚜렷했고, 이것은 pH의 감소경향과 관계있으며, 1분간 가열했을 경우에는 chlorophyllase의 활성화에 의해 chlorophyllides의 생성이 촉진되었다. 김치의 경우는 숙성초기에 pH변화에 따라 chlorophylls의 함량이 급격히 감소했으며, 숙성말기에는 pheophytins와 pheophorbiaes만 존재했고, 가열한 경우에 비해 pheophorbides의 생성이 뚜렷했지만 pheophytins보다는 낮은 수준이었다.
The changes of chlorophylls and pH of cooked water were investigated in blanched and fermented cabbage. In blanched cabbage, pheophytins were increased markedly with heating time. This was related to the changes of pH and the effects of heat. One minute blanching accelerated the formation of chlorophyllides by the activation of chlorophyllase. In fermented cabbage, pH and chlorophylls were decreased rapidly at the beginning of fermentation. At the final of fermentation, all chlorophylls and chlorophyllides were converted to pheophytins ana pheophorbides, and the content of pheophytins was higher than the content of pheophorbides. The content of pheophorbides in fermented cabbage was higher than that in blanched cabbage.
