대두단백질의 용해도, 소수성, 에멀젼의 유동특성, 물-기름 계면에서의 단백질 흡착 및 계면장력과 유화 특성과의 관계를 연구 검토 하였다. 등전점 부근에서 단백질의 유화능력과 유화안정도가 최소였으며, 단백질 용액의 pH가 이로부터 산성과 알칼리성 쪽으로 갈수록 유화특성이 증가하는 경향으로, 대두단백질의 용해도와 비슷한 경향을 보였다. 에멀젼의 온도가 증가함에 따라 $50^{circ}C$까지는 유화형성능력이 증가하다가 그 이상에서는 약간 감소하였으며, 유화안 정도는 온도 증가에 따라 계속 감소하는 경향을 보였다. 인산염이 존재할 경우를 제외하고는 전반적으로 염은 유화특성을 감소시켰다. 단백질의 소수성은 온도가 증가함에 따라 증가하였으며, pH가 낮아질수록 약간 증가하는 경향을 보이다가 등전정 이하 산성영역에서 급격히 증가하였다. 기름-물 계면에서 단백질의 최대 흡착량은 pH2.0에서 $0.78mg/m^2$로 가장 높았으며. 다음 pH7이었고, 등전점인 pH4에서 가장 낮았다. 대두단백질이 존재하지 않을때 물-기름 계면장력은 19.76dyne/cm 이었으나 단백질이 존재할 경우 각 조건에 따라 다소 차이는 있으나 11.45-18.08dyne/cm로 전반적으로 저하되었다.
The emulsifying properties of soy protein isolate were measured at various conditions, and the relationships between the emulsifying properties and solubility, viscosity, hydrophobicity, protein adsorption, the tension at water-oil interface were investigated. The emulsifying properties are minimum at the isoelectric point(pI), and the effect of pH parallels its effect on protein solubility. The emulsifying activity is increasing up to $50^{circ}C$ and then is somewhat decreasing above that temperature, while the emulsion stability is continuously decreasing. Except for phosphates, the salts cause the decrease of the emulsifying properties. The hydrophobicity is increasing as the temperature increases and decreasing somewhat as pH gets lower. However, it is increasing substantially at pH below the pI. The maximum protein adsorption at the water-oil interface is 0.78, 0.47, and $0.33mg/m^2$ at pH 2, 7, and 4, respectively. The tension at water-oil interface is 19.76 dyne/cm in the absence of soy protein, whereas it is decreasing to 11.45-18.08 dyne/cm in the presence of the protein.
