김치 발효 경과에 따라 젖산균을 분리하여 E. coli와 Streptococcus faecalis, Lactobacillus bulgaricus에 대해 생육 저해능력이 있는 균주를 screening하였다. 젖산균중 생육 저해균의 비율을 조사한 결과 이들은 2주의 발효기간 중 중기에 가장 많이 나타났으며 대부분 Pediococcus cerevisiae로 동정하였다. 이 P. cerevisiae의 생육억제 작용은 열에 불안정하고 단백분해 효소의 작용을 받지 않는 물질에 의한 것이며 이 물질은 배지의 pH를 중성으로 유지했을 때는 산성인 경우보다 생성이 저하되는 것으로 나타났다.
Lactic acid bacteria isolated from Kimchi were tested for inhibitory activity against E. coli, Streptococcus faecalis and Lactobacillus bulgaricus. The inhibitory strains appeared most frequently around the middle stage of fermentation during two weeks of observation, and the majority of them were identified as Pediococcus cerevisiae. The agent(s) responsible for the inhibitory activity of P. cerevisiae was inactivated by heat treatment at moderate temperature, but resistant to proteolytic enzymes. The production of the inhibitory compound(s) decreased when the pH of the medium was maintained at about 7 with phosphate buffer.
