대두발효식품의 갈변현상을 확인하기 위하여 간장발효액에 포도당과 티로신을 따로 또는 함께 첨가하여 152일간 발효시키면서 이들이 갈변에 미치는 영향과 동시에 산소존재여부가 갈변에 미치는 영향과 동시에 산소존재여부가 갈변에 주는 영향을 연구하였다. 포도당은 그 자체만으로나 또는 티로신과 함께 첨가되었을때 pH를 낮추었음은 물론 갈변을 저해하는 것으로 밝혀졌고 티로신만을 첨가하였을 때는 pH에는 영향을 주지 않았으나 발효후기에 갈변을 촉진시켰다. 산소의 존재하에 발효시킨 간장액은 산소가 없는 상태에서 발효시킨 간장액의 갈변과 비교했을때 산소가 있는 상태에서 발효시킨 것이 현저히 높은 갈변을 나타내었다. 대두발효식품의 갈변에는 산소가 없이도 이루어지는 마이야르반응과 티로신과 산소가 첨가되었을 때의 갈변증가가 그렇지 않은 때보다 많은 것으로 보아 효소적갈변반응이 마이야르반응보다 더 중요함을 알 수 있다.
To re-evaluate the browning reactions of fermented soybean products, soy sauce mash with added glucose and/or tyrosine was fermented for 152 days in the presence or absence of oxygen. Glucose negatively affected brown pigmentation either singly or with tyrosine. Tyrosine-added soy sauce mash initially browned at the same rate as the control mash until 127th day and then the former continued to brown at the same steady rate while the control mash stopped further browning. Aerobically incubated mash browned much more than anaerobically incubated one when the browning was compared on the 152nd day of fermentation. More than half of the mash browning was found to be due to the oxygen-related browning during the limited 152 days of fermentation time. Both oxygen-related and oxygen-unrelated browning reactions were found to contribute to the browning of soy sauce mash. Oxygen-related browning, however, was found to be more important than the Maillard browning reaction.
