감자 및 고구마 전분의 수분-열처리에 따른 호화특성을 비교하였다. 수분-열처리에 의하여 전분의 물결합능력은 증가하였으며 그 정도는 고구마전분이 더 현저하였다. 전분의 blue value는 수분-열처리에 의하여 영향을 받지 않았다. 아밀로그라프의 점도는 수분-열처리에 의하여 크게 감소하였으며, 최고 점도는 나타나지 않았다. 가성소다에 의한 전분의 호화는 감자가 고구마 전분보다 쉬웠으며, 수분-열처리에 의하여 호화에 필요한 알칼리의 농도는 증가하였다. KSCN에 의한 전분겔의 부피는 감자가 고구마전분보다 높았다. 감자 및 고구마 호화전분은 항복응력을 갖는 의가소성 유체의 성질을 보였으며, 수분-열처리에 의하여 점조도지수 및 항복응력이 크게 감소하였다.
Gelatinization properties of heat-mositure treated potato and sweet potato starches were investigated. Water-binding capacity of starch was increased by heat-mositure treatment, which was more pronounced in sweet potato starch. Blue value was not affected by the treatment. Amylograph viscosities were decreased by heat-mositure treatment, which was more pronounced in potato starch. Critical concentration of NaOH for gelatinization of starch increased as moisture level increased. Gel volume of starch upon KSCN gelatinization was higher in potato starch. Gelatinized starches showed Binghamapseudoplastic behavior. Consistency index and yield stress were drastically decreased upon heat-moisture treatment.
