김치의 저장성 향상을 위해, 유기산염인 Na-acetate와 Na-malate의 산미완충작용을 점검하였고, 이를 김치에 첨가하여 K-sorbate와 K-sorbate+acetic acid의 보존효과와 교하였다. 산미와 유기산염의 완충능력은 동일산도에서 산염이나 완충용액의 완충효과에 따라 pH가 달라지며 산미의 강도도 다르게 느낌을 알 수 있었다. 이때 산과 산염의 비율이 적절하게 이루어진 연후에 완충작용을 나타내고 있었다. 김치시료중 첨가구들은 모델김치(Control)에 비해 모두 가식기간을 뚜렸하게 연장 시켰다. 0.3% Na-acetate와 0.3% Na-malate는 김치발효중 유기산이 생성되면서 산미완충 작용을 나타내어 산도에 비하여 pH는 높고 산미는 적게 느끼게하며 K-sorbate보다는 가식 기간을 연장시키는 것으로 나타났다. K-sorbate와 K-sorbate+acetic acid는 미생물 생육을 지연시키며 후자가 전자보다 우수한 숙성 지연 효과를 나타내었다.
This paper was carried out to investigate the relation of pH, aciidity and sourness during Kimchi fermentation and preservatives on Kimchi fermentation. Na-acetate, Na-malate, K-sorbate and K-sorbate+acetic acid were added to Kimchi samples. These Kimchi samples were fomented for 7 days at $37^{circ}C$ and $20^{circ}C$. In the experiment about the sourness and buffer action by organic salts which showed that the intensity of sourness was differented by the difference of pH in the same acidity. Na-acetate (0.3%) and Na-malate (0.3%) acted as good buffer, whereas K-sorbate (0.1%) and K-sorbate (0.1%)+acetic acid (0.05%) acted as lactobacilli growth enhancer in the fermentation.
