김치를 제조하여 $5^{circ}C$에서 보관하면서 향기 원인 물질을 분석 하고 맛 성분의 원인 물질인 유기산 및 유리아미노산의 변화를 살펴보았다. 김치의 주요 향기 성분으로서는 dimethyl disulfide, dimethyl tri-sulfida, dipropyl disulfida, 1-isothiocyanato butane, diallyl disulfide등을 들 수 있었고. 비휘발성 유기산의 변화를 보면 저장초기에는 젖산이 1.2mg/100g 구연산이 5.4mg/100g이던 것이 33.3mg/100g 및 44.4mg/100g으로 증가하였고 말산은 19.9mg/100g에서 4.8mg/100g으로 감소하였다. pH는 초기에 5.65이던 것이 저장 62일경에 4.25로 감소하였고 김치의 맛에 영향을 미치는 유리아미노산의 함량을 보면 저장초기에 316.3mg/100g이던 것이 저장 후기에 627.6mg/100g으로 증가하였고 주요 유리아미노산으로는 글루탐산, 알라닌, 발린, 로이신, 리진, 아르기닌 등 이었다. 관능검사 결과 비휘발성 유기산, 유리아미노산 및 pH는 김치의 맛과 높은 상관관계를 보여 주었다.
Kimchi, a traditional vegitable fermented food in Korea, was prepared and fermented at $5^{circ}C$ in order to analyze the taste and flavor compounds. Major flavor components were identified as dimethyl-disulfide, dimethyl-trisulfide, dipropyl-disulfide, 1-butane 1-isothiocyanate, diallyl-disulfide by GC and GC/MS. Some organic acids such as lactic acid and citric acid increased from 1.2mg/100g and 5.4mg/100g in the initial stage to 33.3mg/100g and 44.4mg/100g at the end of fermentation, respectively. Free amino acids in kimchi were found to play an important role for the taste. The contents of total free amino acid increased from 316.3mg/100g to 600mg/100g in the fermented kimchi and glutamic acid, alanine, valine, leucine, lysine and arginine were abundant in kimchi. The results of sensory evaluation showed that the taste of kimchi was closely related to the contents of non-volatile organic acid, free amino acid and pH.
