10종류(種類)의 산채류가열즙(山菜類加熱汁)에 대한 돌연변이원성(突然變異原性)을 Spore rec-assay, Ames test 그리고 DNA 절단실험(切斷實驗)으로 검토(檢討)하였으며 가열즙(加熱汁)의 조제(調製)는 $100^{circ}C$에서 20분간 가열하여 가열즙(加熱汁)을 얻었다. Spore rec-assay 결과 10종류(種類)의 시료(試料)모두 변이원성(變異原性)은 없었으며 금속이온의 영향에서 소리쟁이가열즙은 $Pb^{2+}$, 곰취와 참나물가열즙의 경우는 $Zn^{2+}$의 존재하에서 변이원성을 나타내었다. Ames 시험과 DNA 절단시험에서도 시료모두 변이원성은 없었으며 DNA 절단(切斷)시험에서는 곰취, 머위, 잔대, 개미취가열즙의 경우는 25mM $Cu^{2+}$ 공존하에서 절단활성(切斷活性)이 촉진되었다. 그러나 두릅, 원추리, 잔대, 참나물 그리고 참취가열즙(加熱汁)은 $Fe^{2+}$의 공존시 DNA 절단활성(切斷活性)을 억제(抑制)시키는 결과(結果)를 얻었다. Benzo${alpha}$pyrene에 대한 돌연변이(突然變異) 억제작용(抑制作用)에서는 시료(試料) 모두 농도증가(濃度增加)에 따라 강(强)한 변이원(變異原) 억제작용(抑制作用)을 나타내었다.
Potential mutagenicity of ten heated edible mountain herbs were examined with spore recassay, Ames test and DNA breaking test. Samples of edible mountain herbs were prepared with water extraction at $100^{circ}C$ for 20 minutes. With the rec-assay, no significant mutagengic activity could be obtained from all of the samples, but among the eight of metal ions added to sample solution, $Pb^{2+}$ to R. crispus heated juice, $Zn^{2+}$ to L. fischeri and S. bracycarpa heated juice increased mutagenic activity of the samples. With the Ames test and DNA breaking test, all of the samples did not show mutagenicity. However, breaking action was activated on heated L. fischeri, P. japonicus. A. triphylla and A. tataricus juices in the presence of 25mM $Cu^{2+}$. But heated A. elata, H. aurantiaca, A. triphylla, S. bracycarpa and A. scaber juices were inactivated in the presence of 25mM $Fe^{2+}$. Desmutagenic activities against benzo$({alpha})$pyrene significantly increased as increasing concentration of the heated edible mountain herb juices.
