한국재래식된장에서 분리된 특향생성 Bacillus sp.의 NTG 변이주를 모균주로 하여 자외선에 의해 다시 돌연변이시킴으로써 amylase, protease의 증강과 동시에 deaminase가 감소되는, 한국된장의 발효시간 단축과 품질을 향상시킬 수 있는 우량변이주를 육종할 수 있었다. Amylase의 경우는 4.4배, protease의 경우는 4.2배까지 동시에 증강시킬 수 있는 우수한 변이주를 얻을 수 있었으며 두 효소 동시증강균주 중 deaminase 생성을 90%까지 저하시키는 한 균주를 개발할 수 있었다. 한편 각 변이주와 모균주와의 효소학적 특성은 거의 동일하였으며 고농도의 식염용액에서도 효소생산 및 작용에 큰 영향을 받지 않았다.
Several mutants for rapid fermentation of Korean soybean paste which will improve the productivity of amylase and protease was obtained through the second mutation of the original strain using UV radiation. The original strain was the NTG treated mutant of the Bacillus sp. producing peculiar flavour which had been isolated from the Korean soybean paste. A mutant (SSA3-2M1) could improve the productivity of amylase by 4.4 times and that of protease by 3.7 times. Other one (SSA3-2M2) depressed deaminase productivity by 90% in spite of improvement of amylase and protease. The enzymes produced by strains were similar in enzymatic properties such as optimal reaction pH and temperature. The reaction and productivity of enzymes were not influenced in the high concentration of salt.
