분말가쓰오부시 품질에 직접적으로 영향을 미치는 지질성분을 살펴보기 위해 제품제조 중 일어나는 지질성분의 변화에 대하여 실험하였다. 원료가다랑어의 총지질조성은 중성지질 $79.7\%$, 당지질 $7.8\%$ 및 인지질이 $12.5\%$였고, 자숙 및 훈건처리 등 제조과정 중 인지질은 점차 감소한 반면 중성, 당지질의 조성비는 증가하였다. 분말가쓰오 부시 제품의 조성은 중성지질 $82.5\%$, 당지질 $9.2\%$, 인지질 $8.3\%$였다. 제조과정 중 각 지질획분의 조성변화는 TG, DGD, PC 및 PE 등이 감소하였고 FFA, DG, MGD 등의 함량은 증가하였으며, LPC의 생성도 확인되었다. 총지질의 지방산함량은 추출한 총지질 1g당 23:0을 기준으로 원료가다랑어가 721.8mg, 자숙시료 589.8mg, 1차훈건시료 549.6mg, 분말가쓰오부시제품 473.1mg으로 제품제조 중 약 $35\%$의 지방산이 감소하였다. 각 구성지방산의 변화는 22:6, 20:5를 주성분으로 하는 폴리엔산이 절대량으로 약 $43\%$, 모노엔산 $36\%$, 포화산이 $26\%$의 감소를 보였으며, 주요구성지방산은 16:0, 18:0, 16:1, 18:1, 20:5 및 22:6이었다. 분말가쓰오부시 제조중 중성, 당, 인지질의 지방산조성의 변화는 획분별로 다소의 차이는 있으나 대체로 22:6, 20:5, 20:4 같은 고도불포화지방산의 조성비는 감소한 반면, 포화산의 조성비는 증가하는 경향이었고 모노엔산은 거의 변화가 없었다.
Changes in lipid components of powdered Katsuobushi during processing such as boiling, smoke-drying were examined. The total lipid (TL) in raw skipkack was $1.8\%$ and it consisted of $79.2\%$ neutral lipid (NL), $7.8\%$ glycolipid (GL) and $12.5\%$ phospholipid (PL), while powdered Katsuobushi product showed $4.5\%$ TL which consisted of $82.5\%$ NL, $9.2\%$ GL and $8.3\%$ PL. The contents of triglyceride, digalactosyl diglyceride, phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine decreased when free fatty acid, diglyceride and monogalactosyl diglyceride increased during processing. Also formation of Iysophosphatidyl choline was identified in PL of product. Total fatty acid contents of raw fishes, boiled sample, 1st smoked sample and powdered Katsuobushi were 721.8mg, 589.8mg, 549.6mg and 473.1mg expressed in $C_{23:0}$ as the equivalents of fatty acid contents. Most fatty acid contents of TL revealed a tendency to decrease during processing, there were about $43\%$ decrease in polyenes, $36\%$ decrease in monoenes, and $26\%$ decrease in saturates quantitatively. The major fatty acids in TL, NL, GL and PL of samples were generally $C_{16:0},;C_{18:0},;C_{16:1},;C_{18:1},;C_{20:5}$ and $C_{22:6}$.
