전통 기호음료의 하나인 볶음보리 추출물을 사용하여 발암성 니트로사민의 직접적인 생성인자인 아질산염 소거작용을 검토하였는데, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 볶음보리 추출물의 수율은 볶음온도와 볶음시간에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. $230^{circ}C$에서 60분간 볶았을 때에 수율이 가장 많았으며, 이 때의 수율은 28.5%였다. 아질산염 소거작용은 pH 1.2, 3.0에서는 반응시간과 더불어 증가하였고, pH6.0에서는 2시간 까지는 증가하였으나, 그 이후부터는 큰 변화를 나타내지 않았다. 볶음보리 추출물의 아질산염 소거작용은 볶음온도와 시간에 영향을 받았으며, 수용성획분의 경우 $230^{circ}C$에서 볶음 보리에서 가장 강한 것으로 나타났다. 수용성획분을 에탄올 침전획분과 에탄올 가용성획분으로 나눈 경우, 에탄올 가용성획분의 아질산염 소거작용이 가장 강한것으로 나타났다. 볶음보리 추출물과 디메칠아민의 아질산염 소거작용을 조사해 본 결과, 반응시간이 3시간 되었을 때 볶음보리 추출물에 의해서는 아질산염을 거의 100% 소거시켰으나, 디메칠아민은 30% 소거시켜, 발암성 니트로사민 생성억제에 볶음보리 추출물이 유효하다고 생각된다.
This paper was investigated to elucidate the nitrite-scavenging ability of roasted-barley extracts. Roasted-barley extracts exhibited nitrite-scavenging ability. The nitrite-scavenging ability of roasted-barley extracts showed pH-dependent, and did the highest at pH 1.2 and the lowest at pH 6.0. The roasting temperature and time of barley examined influenced the nitrite-scavenging ability of roasted-barley extracts. The water soluble fraction obtained from barley roasted at $230^{circ}C$ for 90 min showed higher the nitrite-scavenging effect than the others. Ethanol soluble fraction which is further fractionated from water soluble fraction was most effective in nitrite-scavenging.
