탄닌함량이 도토리전분의 물리화학적 성질에 미치는 영향을 탄닌함량을 달리한 도토리전분에서 비교 검토하였다. 탈탄닌 처리에 따른 전분 표면의 손상은 관찰되지 않았으며 탄닌함량은 도토리전분의 호화개시온도에는 영향을 미치지 않았으나 최고점도값에는 영향을 미치는 것으로 관찰되었다. 모든 시료전분의 유동거동지수값은 1보다 작았고(0<n<1), 항복응력값이 존재하는 의가소성을 나타내었다. 점조도지수와 항복응력값은 온도와 농도 변화에 의존하였으며 탈탄닌전분에서 이러한 경향이 다소 크게 나타났다. 점조도지수의 농도 의존성에서 전분농도 5%에서 두개의 서로 다른 기울기를 나타내었으며 항복응력값의 농도 의존성에서는 건조전분의 농도 의존성이 탈탄닌전분에 비해 높은 것을 알 수 있었다. 또한 각 전분의 활성화 에너지는 건조전분이 $2.19{sim}2.69Kcal/g;{cdot};mol$, 탈탄닌전분이 $2.31{sim}3.33Kcal/g;{cdot};mol$, 탈지 및 탈탄닌전분이 $2.09{sim}3.58Kcal/g;{cdot};mol$이었다. 전분호화액의 시간 의존성에서는 전분시료 모두 전단속도의 연속적인 증가와 감소에 따라 전단응력이 변화하는 thixotropic 거동을 보여주었으며 두개의 유동곡선은 서로 일치하고 않고 hysteresis loop을 형성하였다.
The Physical and chemical properties or dry acorn starch(DS), detannined acorn starch (DTS) and defatted and detannined acorn starch(Drn) were investigated. Ail acorn starch sample, observed by a scanning electron microscope, showed a hemispherical shape ud its size was about $5{sim}10{mu}m$ in diameter. It had a little change on the pasting temperature of DS, DTS and DFTS but peak viscosity of DTS was somewhat higher than that of n. Flow behavior of gelatinized starch pastes showed a pseudoplastic behavior and flow behavior index was lower than unit. The consistency coefficient showed concentraion and temperature dependency. The activation energies of DS, DTS and DFTS were $2.09{sim}3.58Kcal/g;{cdot};mol and time dependent characteristic of acorn starch samples showed thixotrpic behavior.
