양송이 버섯의 신선도 연장을 위한 전리에너지 처리가 저장중 버섯의 생리적, 생화학적 변화에 미치는 영향을 검토하기 위하여 호흡활성과 가용성 당류의 변화를 조사하였다. 1~3kGy의 감마선은 선량에 비례하여 조사직후 버섯의 호흡활성을 자극하였으나, 저장($9{pm}1^{circ}C$, $80{pm}7%$ RH) 2일경에는 다시 안정된 호흡량을 보였다. 버섯의 정장중 물리적 생장이 왕성한 5일경에는 호흡량이 최대치를 보였으나 감마선 조사시료에서는 호흡량의 감소와 peak의 발현이 지현되었다. 종이상자와 폴리에틸렌으로 포장된 버섯의 수분함량과 건물량은 저장중 비교적 안정하였고 환원당함량은 저장 5일부터 모든 시료에서 유의적으로 감소되었다(p<0.01). 버섯갓(pileus) 부위의 유리당은 mannitol이 대부분이었고 trehalose와 glucose는 소량 함유되어 있었으며, 저장후 5일까지는 급격히 감소하다가 그 이후에는 완만한 변화를 보였다. 2 kGy 조사시료는 대조시료보다 다소 높은 유리당 함량을 유지하였고, 저장중 버섯의 당함량과 호흡활성의 변화에는 뚜렷한 연관성이 나타났다.
Respiration and soluble carbohydrates of stored mushrooms (Agaricus bisporus) were determined to be associated with physiological and biochemical changes induced by ionizing radiation treatment which was applied for extending the shelf-life. Immediately after gamma irradiation at 1 to 3 kGy, the respiratory rate of mushrooms increased linearly with increasing doses of irradiation, and then it normarized after 2 days of storage at $9{pm}1^{circ}C$ and $80{pm}7%$ RH. In the nonirradiated mushrooms, the respiratory peak was observed at around 5 to 6 days after storage, while irradiation treatment not only reduced respiratory activities of stored mushrooms, but prolonged the peak development. Moisture content and dry matter of mushrooms packaged in a paper box and polyethylene film were relatively constant during the storage for 20 days and the reducing sugar contents decreased significantly after 5 days of storage(p<0.01). Free sugars of mushroom pilei, which consisted of mannitol, trehalose and glucose, also markedly decreased at the earlier part of the storage period and thereafter, 2 kGy irradiation resulted in the reduction of their changes.
