김치의 발효촉진과 억제효과를 검토하기 위하여 microwave에 의한 절임배추의 열처리, 효소 및 김치액의 첨가, 완충액과 몇 가지 무기염을 첨가하여 $25{sim}35^{circ}C$에서 발효하는 동안 pH의 변화를 측정하였다. 그 결과 순간 열처리와 amylase 및 celulase 첨가 단독으로는 김치발효 시간 단축에 뚜렷한 효과가 없었으나 이들을 병용하였을 때는 현저한 발효촉진 효과가 있었다. 김치액의 첨가는 pH 4.6의 것을 10%되게 첨가하고 발효시켰을 때 발효가 2배 정도 빨라졌고 맛과 냄새에서도 다른 pH의 김치액보다 좋았다. 완충액 중 phosphaste 완충액이, 무기염 중에서는 nitrite염, $Na_2HPO_4$가 김치발효를 현저히 억제시켜 김치 저장성 향상을 위한 첨가물로서의 가능성을 보여주었다.
The effects of microwave heat treatment and addition of enzyme, kimchi liquid, buffer solution and several salts on the changes in pH of kimchi liquid were investigated during fermentation at $25{sim}35^{circ}C$. It was found that microwave heat treatment on brined chinese cabbage and enzyme addition of cellulase and amylase showed a little improvement effect, while combination of both methods significantly increased the fermentation rate. The addition of kimchi liquid having pH 4.6 was found to be very desirable for both shortening the fermentation time and flavor acceptance. Among the inorganic salts and buffer solution studied, phosphate buffer(pH 4.6), sodium nitrite and $Na_2HPO_4$ were significantly effective for reduction of kimchi fermentation rate by two to three folds.
