대두유 첨가 도정쌀의 품질과 저장성을 규명하기 위하여 현백과정 중 도정이 거의 완료된 마지막 순환 도정단계에 대두유를 0.07 및 0.10% 첨가 도정하여 생산된 쌀에 대한 지방함량, 취반특성, 외관(색) 및 저장성을 조사하였다. 대두유 첨가 도정쌀의 지방함량은 무첨가가 0.65%인데 비하여 첨가 도정쌀은 $0.70{sim}0.72%$였으며, 취반특성 즉 가열흡수율, 팽창용적, 용출고형물 및 요오드 정색도는 첨가 도정쌀이 무첨가 도정쌀 보다 낮았다. 그리고 색 즉 Hunter L, a, b값 및 백도는 무첨가 도정쌀에 비해 첨가 도정쌀이 낮아 ${Delta}E$값이 높았다. 대두유 첨가 도정쌀의 저장 중 지방산도는 증가하였으나 첨가 및 무첨가 간에 큰 차가 없었다.
This study was carried out to find out the color, rooking quality and storability of the oil-added milled rice. Soybean oil was added at the level of $0.07{sim}0.15%$ in the last cycle of milling process. Fat content of the oil unadded milled rice was 0.65% and that of the oil-added one were 0.70% to 0.73%. Water uptake ratio, expanded volume, total soluble solids and iodine blue value of milled rice during cooking were lower in the oil-unadded one. The oil-addition to milled rice lowered the value of Hunter L, a, b and whiteness. Changes in fat acidity of the oil-added milled rice was similar to that of the untreated rice.
