어류가공시 부산물로 얻어지는 어피를 보다 효율적으로 이용하기 위하여 가자미피로부터 열수추출법으로 젤라틴을 추출한 후 이의 기능성 개선을 위해 L-leucine alkyl ester를 도입시킨 젤라틴의 기능성을 공업적 유화제인 Tween-60과 비교 검토하였다. 시제한 L-leucine alkyl ester가 도입된 젤라틴(EMFSG)의 분자량은 $EMFSG-C_2$와 $EMFSG-C_4$가 각각 20.5kDa, 19.5kDa였으나 $EMFSG-C_6,;C_8,;C_{10}$은 모두 16.5kDa이었다. 유화성과 유화점도는 도입된 탄소수가 증가할 수록 증가하는 경향을 보였으나, 유화안정성 및 포말안정성은 $EMFSG-C_6$, 포말성은 $EMFSG-C_8$가 각각 가장 우수하였다. 전기전도율은 임계미셀농도 지점까지는 비례적으로 증가를 보이다가 그 이후로는 증가율이 감소되었으며, $EMFSG-C_{10}$의 임계미셀농도가 가장 낮았다. 그리고 유화입자가 표면에 흡착되는데는 1시간, 1시간 후의 표면장력은 $EMFSG-C_{10}$의 임계미셀농도가 가장 낮은 농도인 $0.05\%$, 또 가장 낮은 35dyne/cm의 표면장력을 나타내었다. 이러한 표면장력의 측정 결과에 의해서 각 분자당 표면적은 $54.3{AA}^2$로서 가장 조밀하게 분포되었으며, 현미경 관찰에 의한 결과와 일치함을 확인하였다. 이러한 결과에 의해, $EMFSG-C_{10}$의 기능성이 가장 우수하였으며, 모든 EMFSG는 대체로 대조구인 Tween-60보다 우수하였다. 그러므로 유화제로서의 이용이 가능할 것으로 판단된다.
In order to effectively utilize the by-products of sea-food, the utilization of enzyme-modified flounder(Limanda aspera) skin gelatin as an emulsifier was investigated. In the experiment, the gelatin was extracted from the flounder skin with the heat-treatment at $60^{circ}C$ and in pH 5.0 for 3 hrs with four volumes of distilled water and emulsifiers were enzymatically modified L-leucine alkyl esters$(L-leucine-OC_n$ : n= 2, 4, 6, 8 and 10) to the gelatin$(EMFSG-C_2,;EMFSG-C_4,;EMFSG-C_6,;EMFSG-C_8,;EMFSG-C_{10})$ for improving the functional properties such as emulsifying activity, emulsifying viscosity, whippability, electric conductivity, critical micelle concentration and interface tension, etc. Also, the functional properties of the L-leucine alkyl ester modified gelatins were compared with those of Tween-60 as reference. Molecular weights of the enzymatically modified flounder skin gelatin(EMFSG) were 20.5kDa. in $EMFSG-C_2.;19.5 kDa.;in;EMFSG-C_4;and;16.5kDa.;in;EMFSG-C_6,;EMFSG-C_8$ and $EMFSG-C_{10}$. respectively. Emulsifying activity and emulsifying viscosity in the modified gelatins were risen with increase of carbon number of the introduced L-leucine alkyl esters. Among the modified gelatins, $EMFSG-C_6$ exhibited the highest emulsifying stability and foaming stability, whereas $EMFSG-C_8$ showed the highest whippability. The electric conductivities of the all $EMFSG-C_n$ were linearly risen to critical micelle concentration(CMC) , therefore $EMFSG-C_{10}$ exhibited the lowest CMC value and interface tension, and dense particles in the microscopic observation. In conclusion, the best quality in functional properties was assured on $EMFSG-C_{10}$.
