2%의 MSG 용액 가열 중 pH변화에 가열온도와 초기 pH가 어떤 영향을 주는지 조사하고져, 가열온도 $100{sim}120^{circ}C$와 $pH2{sim}9$의 범위에서 가열하였다. 그 결과 가열온도가 높을수록 그리고 초기 pH가 낮아지면서 MSG의 용액은 pH감소가 빨라졌으며, pH의 감소는 MSG 분해에 따른 pyroglutamic acid의 생성에 기인됨이 확인되었다. pH 감소와 가열시간의 대수값 간에는 직선관계가 있었으며 직선의 기울기에서 pH 감소속도상수를 계산하였다. pH의 감소정도(pH)는 3시간 가열 후, 초기 pH가 4일 때는 $120^{circ}C$에서 1.2 그리고 초기 pH5와 $120^{circ}C$에서는 0.33으로 큰 차이가 있었으며 초기 $pH6{sim}9$에서는 감소됨이 거의 없었다. 가열 중 pH의 감소 활성화에너지는 초기 pH4에선 11.77 그리고 pH5에선 22.26kcal/mo1e 계산되었다.
Effect of temperature and initial pH were studied on the pH change of MSG solution during heating. The heating temperature and initial pH of 2% MSG solution were in the range of $100{sim}120^{circ}C$ and $pH;2{sim}9$, respectively. The results showed that the pH of MSG solution was more rapidly decreased as the temperature increased and the initial pH decreased due to pyroglutamic acid formation from MSG thermal degradation. A linear relationship was obtained between pH decreased and logarithmic value of heating time and the decreasing rate constant of pH were calculated from the slope. The pH decreased$({Delta}pH)$ after 3 hrs of heating was 1.2 at the initial pH 4 and $120^{circ}C$ and 0.33 at pH 5 and $120^{circ}C$ while little pH change measured at the range of $pH;6{sim}9$. Activation energy calculated for pH decrease during heating was 11.77 and 22.26 kcal/mole at pH 4 and pH 5, respectively.
