A. kawachii와 A. shirousamii를 사용하여 Koji와 누룩을 만든 것과 자연상태에 존재하는 균류에 의해 담금한 탁주 발효과정 중 alcohol, 유기산 및 무기질 함량을 분석 비교하였다. Alcohol류는 ethyl alcohol이 $0.61{sim}108.25g/l$이었고 methyl alcohol은 $0{sim}235.99ppm$이었으며 시험구별로는 KNR구가 ethyl, methyl alcohol 함량이 많았다. 그 외 n-propyl, i-butyl, i-amyl, n-amyl alcohol, acetic acid는 trace-70.95, $0{sim}39.67,;0{sim}18.52,;0,;0{sim}91.96ppm$으로 소량 함유되어 있었다. 유기산은 lactic acid가 $0.43{sim}1.47ppm$으로 다른 유기산에 비해 많이 함유되어 있었고, 이외에 pyruvic, oxalic. malonic, succinic, maleic, malic, ${alpha}-keto$ glutaric acid가 시험구에 따라 다소 차이는 있으나 대체로 $0{sim}3.3,;0{sim}4.9,;1.6{sim}5.0,;1.0{sim}3.8,;0{sim}8.6,;0{sim}0.2,;0{sim}0.5ppb$로 소량 함유되어 있었으며, lactic acid 이외의 유기산은 A. kawachii, A.shirousamii를 사용한 구에서 더 생성되는 경향을 나타내었다. pH는 담금 1일에 $3.82{sim}5.26$이었으며, 점차 감소, 다시 증가하여 담금 10일에는 $3.42{sim}3.69$이었다. 시험구별로는 KKR이 가장 낮았다. 총산은 담금 1일에 $0.29{sim}0.82%$였으며 담금 6일에 $1.75{sim}2.53%$로 최고값을 나타내었으며 그 후 감소하여 담금 10일에는 $1.61{sim}2.34%$였다. 시험구간에는 KKR, SKR이 비교적 높은 값을 나타내었다. 무기질 함량은 발효기간이 경과할수록 증하였고 Ca는 $2.95{sim}36.76$, Cu는 $0.01{sim}0.14$, Fe는 $0.71{sim}3.23$, K는 $110.89{sim}517.33$, Mg는 $34.78{sim}122.40$, Mn은 $0.56{sim}5.98$, Na는 $0.19{sim}14.36$, Zn은 $0.90{sim}5.71ppm$을 나타내었으며, 시험구별로 보면 WNR, BNR구가 Na만 제외한 다른 무기성분 함량이 가장 높았다.