재래식 고추장의 산업화를 위한 기초자료를 도출하고자 3종의 재래식 고추장을 산지에서 제조, 6개월간 숙성시키면서 고추장의 품질특성을 조사하였다. 조사된 고추장은 순창의 찹쌀고추장, 보은의 보리고추장 및 사천의 밀고추장이었다. 환원당의 경우 순창, 보은, 사천고추장은 숙성초기부터 증가하다가 각각 숙성 30일, 90일, 150일경에 최대값을 보인후 서서히 감소하였다. 에탄올은 각 고추장 모두 숙성초기부터 증가하기 시작하여 $120{sim}150$일경 최대값인 $0.4{sim}1.2%$를 보인 이후 감소하였다. 아미노산성 질소는 순창 추장의 경우 가장 증가폭이 작았고, 사천과 보은 고추장의 경우 숙성 150일까지 계속 증가하였다. 암모니아성 질소는 숙성 60일까지 계속 증가한 후 180일까지 $50{sim}75mg$를 유지하였다. Capsaicin은 숙성초기 $15{sim}18mg$에서 계속 감소하여 180일경에 $12{sim}14mg$였고, capsanthin은 숙성초기 $60{sim}180mg$에서 180일경에 $50{sim}120mg$으로 감소하였다.
Quality characteristics of 3 kinds of traditional kochujang were investigated during 6 months of fermentation in order to obtain information for the industrial production of traditional kochujarg. Tested kochujang included Sunchang kochujang prepared with glutinous rice, Boeun kochujang prepared with barley, and Sachun kochujang prepared with wheat. The reducing sugar contents of Sunchang, Boeun, and Sachun kochujang increased up to 30, 90, and 150 days of fermentation, respectively, and then decreased thereafter. Ethanol contents of traditional kochujang increased up to $0.4{sim}1.2%;at;120{sim}150$ days of fermentation and decreased thereafter. Amino nitrogen content of Sunchang kochujang showed a slight increase during fermentation, however, those of Boeun and Sachun kochujang showed a rapid increase up to 150 days of fermentation. Ammoniacal nitrogen content of 100 g kochujang increased up to $50{sim}75mg$ at 60 days of fermentation and leveled off thereafter. Capsaicin and capsanthin contents of 100 g kochujang were $15{sim}18mg;and;60{sim}180mg$ before fermentation and decreased to $12{sim}14mg$ and $50{sim}120mg$ at 180 days of fermentation, respectively.
