본 연구에서는 Cheddar 치즈의 숙성기간을 단축시키고 flavor를 증진시키기 위하여 Micrococcus sp. LL3를 치즈 제조시에 첨가할 목적으로 본 균주가 생성하는 aminopeptidase의 특성을 조사하였으며, 또한 본 효소를 정제하였다. L-Leucine-p-nitroanilide를 기질로 사용 하였을 때 본 효소의 최적온도와 pH는 각각 $30^{circ}C$ 및 7.0이었다. 본 효소는 $50^{circ}C$까지의 온도에서 10분간 방치하였을 경우에도 안정하였다. $Mg^{++}$ ion에 의해 본 효소의 활성이 촉진되었으나 $Hg^{++}$ ion과 EDTA나 1,10-phenanthroline에 의해서 효소활성이 거의 실활되어 metallopeptidase인 것으로 추정되었다. 본 효소의 기실 특이성은 광범위 하였으나, N-terminal amino acid로서 arginine을 함유한 peptide는 분해하지 못했다. 본 균주가 생성하는 aminopeptidase의 정제를 위하여 DEAE-Sephacel ion chromatography및 gel filtration을 실시하였으며, 이때 분자량 46,500의 효소를 얻을 수 있었다.
This paper describes the purification and partial characteristics of aminopeptidase from Microccus sp. LL3 to utilize the microorganism as a potential agent for industrial application for the purpose of shortening ripening period of cheddar cheese. The optimal temperature and pH for enzyme activity were $35^{circ}C$ and 7.0, respectively for L-leucine-p-nitroanilide as substrate. The enzyme remained stable for 10 minutes up to $50^{circ}C$. The activity of aminopeptidase was stimulated by $Mg^{++}$ ion but strongly inhibited by $Hg^{++}$, metal complexing reagents, ethylenediaminetetraacetate (EDTA) and 1,10-phenanthroline. The enzyme was thought to be metallopeptidase. This enzyme had a broad substrate specificity, but was inactive on peptide with arginine as N-terminal amino acid. An intracellular aminopeptidase from Micrococcu sp. LL3 was purified by chromatography on DEAE-Sephacel and filtration on Sepacryl S-300. The enzyme has a molecular weight of 43,500.
