한국산 2조 및 6조 겉보리 10품종들의 품종적 변이가 ${eta}-glucan$의 함량과 맥아제조시 맥아의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 2조 보리는 용적중, 천립중 및 풍만도에 있어서 6조 보리에 비해 월등히 높았으며 이는 맥아 추출물의 함량을 높이는 인자가 되었다. ${eta}-Glucan$의 함량은 6조 보리가 2조 보리에 비해 높았다. 보리 품종들은 맥아의 품질 특성 및 맥아의 변형정도(degree of malt modification)에 있어서 차이를 보였으며 특히 6조 보리는 제맥과정중 ${eta}-glucan$의 함량 감소가 2조 보리에 비해 낮았다. 보리의 최초 ${eta}-glucan$ 함량은 맥즙의 점도에 영향을 미칠 수 있고 제맥후의 맥아 ${eta}-glucan$ 함량이 맥즙의 점도와 직접적인 상관관계를 보여주었다. 전반적으로 2조 보리가 6조 보리보다 맥아 품질이 우수한 것으로 나타나 6조 보리의 맥주용으로서의 이용이 어려울 것으로 생각되나 제맥조건을 조절함으로써 일부 6조 보리의 맥아제조 적성을 재 검토할 필요가 있다고 사료되었다.
This study was conducted to evaluate malt quality characteristics of barley cultivars(2- and 6-rowed barley) grown in Korea. Changes in ${eta}-glucan$ content during malting process were also investigated. Two-rowed varieties of barley exhibited considerably higher values in test weight(TW), 1,000 kernel weight (1,000 KW), and % plumpness than six-rowed barley varieties, which obviously influenced the level of malt extract. Six-rowed barley samples had slightly higher levels of ${eta}-glucan$ content than two-rowed ones. There were varietal differences in malt quality characteristics and degree of malt modification. During malting process, ${eta}-glucan$ content was significantly reduced and the rate of the ${eta}-glucan$ degradation was dependent on the variety. Total ${eta}-glucan$ content present in raw barley tended to affect wort viscosity. A high correlationship was observed between ${eta}-glucan$ content in malt and wort viscosity, suggesting that malt ${eta}-glucan$ content was highly associated with malt quality.
