요구르트의 고형분 함량을 증가시키기 위해 첨가하는 탈지분유의 일부를 감자로 대체(고형물비로 9.52, 13.84, 17.85%)하여 호상요구르트를 만들고, 탈지분유만 첨가한 대조구와 비교하여 젖산균의 생육과 산생성, 내산성 및 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 감자의 첨가로 젖산균의 증식과 산생성은 촉진되어 12시간 발효 후 젖산균수와 적정산도는 각각 $3.9{ imes}10^{10}$ CFU/ml, 1.0% 이상이었다. 요구르트의 유기산중 구연산은 감자첨가로 증가되었으며, 요구르트의 주된 유기산은 젖산, 구연산, 초산이었다. 요구르트의 점도는 감자의 첨가로 증가되었고, 전체적인 관능치는 감자를 고형물비로 13.84% 첨가한 구에서 우수하였다. 감자첨가 요구르트는 $5^{circ}C$에서 15일간 저장중 산생성, pH, 생균수의 변화가 거의 없어 저장성이 우수하였고, pH2.5 이상에서 젖산균의 내산성이 우수하였으며, ${eta}-galactosidase$ 활성도 탈지분유만 첨가한 대조구에 비하여 높은 활성을 유지하였다. 이상의 결과로 감자를 고형물비로 13.84% 첨가함으로써 호상요구르트의 기호성을 높이고, 식품 영양학적인 품질을 향상시킬 수 있었다.
The curd yogurt (total solid content: 14%) was prepared from milk added with skim milk powder and potato puree. Potato puree comprised 9.5. 13,8 and 17.9% (dry basis) of the milk-potato mixture, and the effect of potato on the quality of yogurt was investigated. Addition of potato remarkably stimulated acid production and propagation of lactic acid bacteria, and viable cells reached above $3.9{ imes}10^{10}$ CFU/ml after 12 hours. As potato content increased, the ratio of lactic acid content to total acidity decreased, while citric acid increased. The major organic acids of yogurt were lactic acid, citric acid, and acetic acid. Viscosity of yogurt was increased in proportion to the increment of the potato content. After 24 hours of incubation, the sensory score of yogurt containing 13.8% (dry basis) potato showed better sensory acceptability. When curd yogurt added with potato was kept at $5^{circ}C$ for 15 day, its keeping quality was relatively good. Viable cells of lactic acid bacteria and ${eta}-galactosidase$ activity decreased rapidly at pH 1.5, and 2.5, but the group added with potato was more stable than control.
