카제인, 대두 단백질에 caffeic acid와 tyrosinase를 첨가한 후 온도 $30{sim}35^{circ}C$, pH 6.8에서 5시간 반응시켜 갈변단백질을 조제하였다. 이러한 갈변단백질 및 무처리 카제인, 대두단백질을 단백질 수준 20.0% 되도록 콜레스테롤 무첨가 사료에 혼합, 7주령의 Wistar계 흰쥐 수컷에 14일간 급여하였다. 갈변단백질의 아미노산 cystine의 손실이 눈에 띄는 것 이외 아미노산 손실은 인정되지 않았다. 단백질 소화율은 갈변에 의하여 저하되고, 갈변 카제인의 경우는 현저한 맹장의 비대가 인정되었다. 혈청 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, 트리글리세라이드 농도는 갈변에 의해 유의차는 인정되지 않았으나, 상승하는 경향이었다. 단백질은 효소적 갈변에 의해 단백질 소화율이 저하되고, 그로 인한 분량(糞量)도 증가하지만, 혈청지질의 저하작용은 없었다.
Casein or soybean protein was subjected to the reaction with caffeic acid-tyrosinase system at $30{sim}35^{circ}C$ pH 6.8 with aeration for 5 hr. The effects of the modified proteins on male Wistar rats were studied by pair-feeding of a cholesterol-free diet for 2 weeks. Significant decrease in protein digestibility for the rats fed with the modified proteins was observed. The feeding of modified protein from casein caused an enlargement of caecum. The concentration of serum cholesterol and triglyceride in the rats fed with modified proteins were mostly unchanged against the rats fed with untreated proteins. These results suggest that the decrease in protein digestibility induced by enzymic browning-reaction did not cause the decrease in concentration of serum cholesterol.
