저분자 chitosan이 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위해 분자량이 다른 4종류의 저분자 chitosan을 양념을 첨가하지 않은 배추김치의 모델 시스템(소금 농도 2%)에 0.5%씩 첨가하고 $20^{circ}C$에서 발효시키면서 김치의 특성 변화를 살펴보았다. 동일 발효기간내에서 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 pH는 낮고 총산함량은 높았으며 환원당 함량은 발효 6일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 낮은 경향이었다. 유기산 중 malic acid 함량은 발효 4일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 낮은 경향을 보였으며, succinic acid 함량은 발효 2일째에 그리고 lactic acid와 acetic acid 함량은 발효 4일째에 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 나타냈을 뿐 나머지 발효기간에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 propionic acid 함량은 발효 6일 이후에 미량으로 나타났으며, 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 보여주었다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, Lactobacillus plantarum의 수는 전 발효기간 동안 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 많았으며 특히 chitosan 첨가군들은 대조군과 비교했을때 Leuconostoc속 미생물보다 산패균인 Lactobacillus plantarum의 생육을 훨씬 크게 억제시켰다. Leuconostoc속 미생물 수에 있어서 분자량이 적은 chitosan 첨가군들이 분자량이 큰 chitosan 첨가군들에 비해 적은 경향이었으며 Lactobacillus plantarum의 수는 chitosan 첨가군들간에 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사로 조사한 신맛과 군덕내는 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 강했으며, 경도는 큰 차이를 보이지 않았으나 대조군이 더 약하게 평가되었다. 또한 이취는 전 실험군에서 모두 약하게 평가되어 이취는 chitosan에 의해 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
This study was conducted to investigate the preservative effect of low molecular weight chitosans on kimchi(2% salt concentration) during fermentation at $20^{circ}C$. The pH and total acidity of control kimchi were lower and higher, respectively than those of kimchi samples containing chitosan. Reducing sugar content tended to be lower in control kimchi than in kimchi samples containing chitosan until 6 days of fermentation. Malic acid content was lower in control kimchi than in kimchi samples containing chitosan until 4 days of fermentation. Succinic acid content was higher in control kimchi than in kimchi samples containing chitosan at the 2 days of fermentation. Content of lactic and acetic acid also was higher in control kimchi than in kimchi samples containing chitosan at the 4 days of fermentation. The number of total microorganisms and those of microorganisms of Leuconostoc genus and Lactobacillus plantarum were higher in control kimchi than in kimchi samples containing chitosan. The number of microorganisms of Leuconostoc genus was lower in kimchi samples containing chitosan with the lower molecular weight chitosan than those with the higher molecular weight chitosan. Intensity of sensory sour taste and staled flavor were higher in control kimchi than in kimchi samples containing chitosan. There was not much difference in sensory firmness among kimchi samples, but control kimchi was evaluated slightly weaker than kimchi samples containing chitosan. Off-flavor was evaluated as weak in all the kimchi samples.
