밀배아를 저장온도 $30^{circ}C$에서 산화반응을 시키면서 밀배아 지방질의 구성성분과 지방산의 함량변화를 관찰하였고, 이에 따른 카로티노이드와 토코페롤의 산화양상을 살펴보았다. 밀배아 지방질 구성성분의 변화를 보면 초기에는 triglyceride 함량이 66%, 유리지방산 함량이 7%였는데 30일 저장 후에는 각각 49%, 24%로 변하였다. 유리지방산의 조성은 초기에 lauric acid(29%), palmitic acid(21%), linoleic acid(20%)이던 것이 30일 후에는 linoleic acid가 30%로 크게 증가하였다. 밀배아 중에 있는 카로티노이드로는 베타-, 알파-카로틴, lutein, taraxanthin 등이 있었으며 이들의 함량은 저장 전에는 밀배아 1g당 각각 306, 59, 383, 356ng이던 것이 20일 저장 후에는 36, 4, 203, 149 ng으로 현저하게 감소하였는데 특히 베타-카로틴의 산화가 심하여 22.5ng/day의 최대 산화속도를 나타냈다. 밀배아 중의 토코페롤 동족체로는 알파-, 베타-, 감마-토코페롤 등이 있었는데 이들의 함량은 밀배아 1g당 각각 $55,;48,;38;{mu}g$이었고, 특히 가장 산화가 심하였던 알파-토코페롤의 최대 산화속도는 $1.26;{mu}g/day$를 나타내었다.
The changes of the lipid composition and of the contents of carotenoid and tocopherol in wheat germ were studied during the storage at $30^{circ}C$. The contents of triglyceride and free fatty acid were changed from 66% and 7% to 49% and 24% respectively after 30 days. The predominant free fatty acids were lauric acid (29%), palmitic acid (21%) and linoleic acid (20%), however, linoleic acid increased to 30%, lauric acid reduced to 21% after storage of 30 days. The carotenoids in the wheat germ were ${eta}-carotene,;{alpha}-carotene$, lutein and taraxanthin, and the contents of these were 306, 59, 383 and 356 ng/g wheat germ, respectively. Their contents, however, were reduced to 36, 4, 203 and 149 ng respectively after 20 storage days. Especially, degradation rate of ${eta}-carotene$ was 22.5 ng/day. The tocopherol isomers in wheat germ were ${alpha}-,;{eta}-;and;{gamma}-tocopherol$, and they reduced from $55,;48;and;38;{mu}g/g$ wheat germ to 35, 32 and $32;{mu}g$ respectively after 20 storage days. The ${alpha}-tocopherol$ was degraded by $1.26;{mu}g/day$ at this storage condition.
