건 구기자와 볶음조건을 달리한 볶은 구기자의 열수 추출물에 대하여 여러 가지 이화학적 특성을 조사하였다. 건 구기자의 일반성분은 수분 17.5%, 회분 5.4%, 지방 14.7%, 단백질 18.9%, 섬유질 12.8%, 당질 31.7%였다. 열수 추출시 추출수율은 볶음온도와 시간이 증가할수록 가용성 고형분이 더 빨리 추출되었으며, 색도는 명도가 감소하고 적색도가 증가하여 추출물이 더 진한 갈색을 나타내었고 탁도 역시 증가하였다. pH는 볶음온도와 시간이 증가할수록 5.08에서 4.38로 감소하였고 산도는 0.09%에서 0.16%로 증가하였다. 유리당 함량은 볶음온도와 시간이 증가할수록 감소하였고 특히 glucose함량이 0.45%에서 0.12%로 크게 감소하였다. 지방산 조성은 건 구기자에 비해 볶음온도와 시간이 증가할수록 linoleic acid의 비율이 감소하고 palmitic acid의 비율이 증가하였다. 관능검사 결과는 볶음온도와 시간이 증가할수록 단 냄새, 탄 냄새, 신 맛, 탄 맛, 떫은 맛 등은 증가하였고 단 맛과 구수한 맛은 약간 감소하였다.
The physico-chemical properties of hot-water extracts of dried and roasted Boxthorn(Lycii fructus) were investigated. The proximate composition of dried Boxthorn was 17.5% moisture, 5.4% ash, 14.7% lipid, 18.9% protein, 11.8% fiber and 31.7% carbohydrate. As the roasting temperature and time increased, water soluble solids, turbidity, titrable acidity and redness of the hot water extracts were increased, while the free sugar content was reduced. The linoleic acid of roasted Boxthorn decreased and palmitic acid increased at higher roasting temperature. The sensory properties of sweet odor, burnt odor, sour taste, burnt taste and tannic taste of the hot water extract were scored higher and sweet and roasted taste were lower as the roasting temperature and time increased.
